На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность тесга, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят па муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба па 1,6-1,7%.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
Из муки, резко дефектной но хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.
Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.
Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержден-ными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.
Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий.
Рецептуры эти обязательны для хлебопекарного предприятия, и даже временные отступления от них в отношении замены одного вида сырья другим допускаются лишь на основании специальных разрешений соответствующих органов.
В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.
На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).
Контроль выхода на предприятии
Для определения выхода хлебобулочных изделий на предприятии проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученных из них изделий.
При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.
При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный вид изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.
Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1% пробные выпечки следует повторить.
При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле
где Мм – количество муки в полуфабрикате, кг; Мп – количество взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и др.), кг; Wп – влажность полуфабриката, %; Wм – фактическая влажность муки, %.
Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле
где Qхл – выход готовых изделий, кг; Mхл – общая масса готовых изделий, кг; Мм – количество затраченной муки, кг.
Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).
При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба. Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.
Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5% по формуле
где Qхл.п – выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%), кг.
При непрерывных и периодически-непрерывных способах приготовления теста выходхлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами:
– замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1–3 смены) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход;
– наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки.
В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения.
По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки.
Для условий хлебозаводов следует экспериментально определять все составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методиками, описанными в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».
На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал по форме.
В дополнение к расчету выходахлеба по количественным показателям проводят также его определение экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют:
– расход сырья по стадиям технологического процесса;
– условия ведения технологического процесса;
– влажность теста;
– технологические затраты и потери;
– массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия.
Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь.
Разработка и внедрение в производство экономически обоснованных норм расхода сырья важны для экономии материальных ресурсов и снижения себестоимости готовой продукции.
Нормы выхода хлеба определяются статистически на основании отчетных данных о фактических выходах в текущем году при сопоставлении их с плановыми выходами.
8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба.
2. Какие факторы влияют на выход хлеба?
3. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства.
4. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят?
5. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении.
6. Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба.
7. Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба.
8. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба?
9. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?
10. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?
11. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.
12. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.
13. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.
14.Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.
15. Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки.
8.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
Выход хлебобулочного изделия – это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае наличия в рецептуре солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Нормы выхода хлеба устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 % и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.
Каждое предприятие устанавливает свою ориентировочную минимальную норму выхода каждого сорта хлебобулочного изделия, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства муки.
Основные факторы, влияющие на выход хлеба:
1. Влажность муки.
2. Хлебопекарные свойства муки.
3. Количество сырья по рецептуре сорта.
4. Влажность теста.
5. Влажность сырья.
6. Технологические потери и затраты при производстве хлебобулочного изделия.
Технологические затраты хлебопекарного производства – это расход муки, полуфабрикатов и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. К технологическим затратам относят:
– расход муки на разделку теста;
– упек;
– уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке не вагонетки (контейнеры);
– усушка.
Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
К технологическим потерям относят:
– потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);
– потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;
– потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его в контейнеры или на вагонетки;
– потери от неточности массы штучного хлеба;
– потери при переработке брака хлеба.
Затраты при брожении – это затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Затраты при брожении вызваны процессами спиртового и молочнокислого брожения теста. При приготовлении теста часть сухих веществ крахмала муки под действием амилолитических ферментов гидролизуется до дисахарида мальтозы, который гидролизуется ферментом мальтазой (содержащейся в дрожжах), до глюкозы.
При спиртовом брожении собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза), а также сахара образованные из крахмала, зимазным комплексом дрожжевой клетки превращаются в диоксид углерода и спирт, которые частично улетучиваются из полуфабрикатов, это вызывает уменьшение массы полуфабрикатов. Определенное значение имеет также испарение влаги. Затраты при брожении могут изменяться в пределах 1-3 % к массе муки.
На величину затрат при брожении влияют следующие факторы:
– количество фаз, из которых складывается процесс приготовления теста;
– количество муки, содержащейся в опаре (закваске);
– количество и бродильная активность дрожжей и кислотообразующих бактерий;
– температура и длительность брожения полуфабрикатов, а также тестовых заготовок в период окончательной расстойки теста;
– длительность и интенсивность механического воздействия на полуфабрикаты в процессе замеса.
Упек хлеба – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Упек составляет 6-14 % от массы теста и зависит от ряда факторов:
– температуры среды пекарной камеры, особенно во втором периоде выпечки;
– относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры;
– массы тестовой заготовки;
– способа выпечки (в форме или на поду);
– объема изделий.
Для снижения упека хлеба следует осуществлять выпечку при оптимальном для данного сорта хлебобулочных изделий режиме выпечки, применять увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры.
Усушка хлебобулочного изделия – это уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Усушка хлеба составляет 2-4,0 % к массе горячего хлеба. На величину усушки влияют факторы:
– температура воздуха в остывочном отделении, чем выше она, тем ниже усушка;
– относительная влажность воздуха в остывочном отделении, чем она выше, тем ниже усушка;
– скорость воздуха в остывочном отделении;
– влажность и упек хлеба, чем выше влажность его, тем выше усушка;
– чем больше упек, тем усушка меньше;
– усушка формового хлеба выше, чем подового;
– чем больше удельный объем хлеба, тем выше усушка;
– способ хранения хлеба – усушка хлеба уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, выше, чем, хранящегося на решетчатых полках стеллажей.
. Максимальное влияние на величину выхода оказывает упек хлеба, так как его величина наибольшая – 6-14 % к массе муки.
Затраты муки при брожении при непрерывном способе тестоприготовления в агрегатах на хлебопекарном предприятии можно проконтролировать, определив содержание этилового спирта в кусочках теста перед посадкой в печь по методу Мартена. Определив содержание спирта, рассчитывают по формуле спиртового брожения количество израсходованных сахаров.
Определение выхода хлеба на предприятии производят экспериментальным путем, по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При этом замеряют:
– расход сырья по стадиям технологического процесса;
– условия ведения технологического процесса;
– влажность теста;
– технологические затраты и потери;
– массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия.
Определяем массу хлеба для подсчета выхода
Выход хлеба составит Qхл=2200´100/1500=146,6%.
Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.
Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2–4,15=0,05 т муки.
Ответ на вопрос 13 (Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.).
Влажность сырья найдем из приложения, влажность готового изделия – Wхл (по ГОСТ 27844) – 42,0%. Влажность теста – Wт=Wхл+(0,5–1,0%)=42,5%.
Qт= 110(100–13,97)/100–42,5=164,6 (кг).
Определяем величину потерь и затрат
1 Пм=0,148»0,15 (кг) (по формуле 6)
2 Пот=0,074 (кг) (по формуле 7)
3 Збр=3´0,95´110(100–14)/1,96´100´(100–42,5)=2,39(кг) (по формуле 8)
11. Определяем выход по формуле 16
Выход батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта – 137,25%.
Ответ на вопрос 14 (Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.).
Определяем количество муки в жидких дрожжах:
Количество муки в остатке теста составит
Определяем общую масса муки, затраченной на выпечку хлеба:
Определяем фактический выход хлеба:
Ответ на вопрос 15 (Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки).
Средняя масса куска теста составит
Общая масса теста составит
Массу муки Мм в общем количестве теста находят по формуле
где Мсв1– масса сухих веществ в общей массе теста, кг; Мсв2– масса сухих веществ в тесте из 100 кг муки, кг.
Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки подсчитывают на основании рецептуры на батоны простые.
Массу сухих веществ в общей массе теста находят по формуле
Масса муки в общем количестве теста равна
С учетом муки на разделку 297,2+5=302,2 (кг).
Масса готовых батонов составит
Выход батонов составит
424 ´100/302,2=140,3 (%)
Далее Вы сможете ответить на вопросы контролирующего теста.
И1: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет
испарения части воды;
И2: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет
улетучивания некоторых продуктов брожения;
И3: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет
И4: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке;
И5: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет
И1: хлеба белого из муки высшего сорта подового, 1 кг;
И2: хлеба горчичного из муки высшего сорта подового, 0,7 кг;
И3: булки русской круглой из муки высшего сорта, 0,1 кг;
И4: батона нарезного из муки высшего сорта, 0,5 кг;
И5: булочки с тмином из муки высшего сорта, 0,05 кг.
И1: количеством произведенного хлеба;
И2: количеством хлеба, полученного из 100 кг муки и другого
сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой;
И3: отношением количества произведенного хлеба к количеству
фактически израсходованного сырья;
И4: выработкой продукции, соответствующей действующим
И5: массой готового хлебобулочного изделия, выраженной
И1: расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении
технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за
не исправности и несовершенства оборудования;
И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обуслов-
ленный ходом технологического процесса производства хлеба и
И3: расход муки и другого сырья, затраченного на производство,
хранение и транспортирование данного вида хлеба;
И4: расход массы муки, полуфабрикатов, затраченных на производ-
ство данного вида хлеба;
И5: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный ходом
технологического процесса производства хлеба и его хранения.
неисправности и несовершенства оборудования;
И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловлен-
И4: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный
ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения;
И5: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловлен-
ный ходом технологического процесса производства хлеба.
И1: затраты муки при разделке теста;
И2: затраты при брожении полуфабрикатов;
И3: затраты при выпечке (упек);
И4: затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на
контейнеры и другие устройства;
И5: затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка).
И1: 0,1 % к массе муки;
И2: 0,03 % к массе муки;
И3: 0,5% к массе муки;
И4: 1% к массе муки;
И5: 0% к массе муки.
И1: расход сырья по стадиям технологического процесса;
И2: условия ведения технологического процесса;
И3: влажность теста;
И4: технологические затраты и потери, массу готовых изделий, их
количество и среднюю массу одного изделия;
И5: все приведенные величины.
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».
Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля.
Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
Цыганова Татьяна Борисовна
Касаткина Галина Дмитриевна
Не забудь поделиться страницей с друзьями:
Выход хлеба
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 августа 2016 года; проверки требуют 14 правок.
Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.
Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.
Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.
Схема расчета выхода хлебаПравить
Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.
Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки необходимо определить норму выхода хлеба по формуле
Выход теста определяется следующим образом
где это масса сырья в кг, это средневзвешенная влажность сырья в процентах и это влажность теста в процентах.
Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле
где и это масса муки и влажность муки, и это масса и влажность первого компонента рецептуры и и это масса и влажность последнего компонента рецептуры.
Определение выхода хлеба опытным путемПравить
Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле
где это масса хлеба, а это масса затраченной муки.
Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки и рассчитывают норму выхода хлеба.
Влажность мукиПравить
Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле
где это масса в граммах сухой муки
- Андреев, 2003, с. 370.
- Ауэрман, 2009, с. 146.
- Андреев, 2003, с. 371.
- Андреев, 2003, с. 379.
ЛитератураПравить
Выход хлеба — один из основных и наиболее важных показателе показателей хлебопекарного производства. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. При расчете норм выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:
– чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр ), количество сырья, которое входит в рецептуру готовых изделий;
– технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
– производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.
К технологическим затратам относятся:
– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов – жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;
– расход муки на разделку теста;
– уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба – упек;
-уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;
– уменьшение массы хлеба при хранении – усушка.
К технологическим потерям относятся:
– потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
– потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;
– потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
– потери от неточности массы штучного хлеба;
– потери от переработки брака.
Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в выработке продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами и потерями.
Расчет выхода хлеба ведут по формуле:
Q хл =Q т – (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп +3ус.сум+Пкр+Пшт+Пбр)
где: Q хл – выход хлеба, кг ;
Qт – выход теста, кг;
Пм – общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг ;
Пот – потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;
Збр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;
З разд- затраты муки при разделке теста, кг;
З уп – затраты при выпечке (упек) , кг;
З ус.сум- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) кг;
П кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг ;
П шт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
Пбр – потери от переработки брака кг.
Выход хлеба корректируют на определенную “базисную” влажность W муки – 14,5% по формуле:
Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения. Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.
Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, ГШТ) – сокращает потери сырья. В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями
При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления теста. Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны.
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В процессе приготовления полуфабрикатов ( жидких дрожжей, опары, теста и др. ) часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки-спирта и летучих кислот.
Расход сухих веществ на брожение ( Ссух.,% ) рассчитывают по формулам:
для пшеничного теста:
для ржаного теста:
где Стп — содержание спирта %;
Wт — влажность теста после его замешивания,%;
Лк — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты;
1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;
0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.
Затраты на брожение (Збр в кг ) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества.
где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;
Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.;
mр — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100кг
муки ( равняется q разд. ), кг.
Затраты при выпечке – упек (Зуп). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.
Упек по отношению к массе теста qуп,. %, вычисляют по формуле:
— масса тестовой заготовки после расстойки, кг;
Мг. х — масса горячего хлеба, кг.
Для определения затрат при выпечке (упек) применяют формулу %
1. Что означает понятие «выход хлеба» и какие факторы учитываются при его расчете?
2. Какие факторы определяют технологические затраты и пути их снижения?
3. Из чего складываются технологические потери и каковы способы их снижения?
4. Как определяют выход хлебобулочных изделий по сухому веществу?
Тест по теме
а) количество дополнительного сырья;
б) влажность теста;
в) влажность сырья.
а) технологические затраты при выработке;
б) сорт муки.
а) расход муки на разделку теста;
б) уменьшение массы хлеба при хранении.
а) потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
б) потери от переработки брака.
б) перемещение муки норией.
Здесь мы рассмотрим влияние па выход хлеба основных технологических потерь и затрат.
На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.
Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста— Птмех. При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве.
По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестонриготовительных агрегатов величины Птмсх, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой па склад.
Снижение Птмех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.
При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, но которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ па их образование.
При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых па содержание уксусной кислоты (в %).
По данным, установленным ВНИИХПом по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществал теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7% 1.
Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения 36рсущественно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения Збр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.
В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение Збр принято равным 2,3 кг.
Затраты муки при разделке теста— Зразд.В главе VII описаны процессы разделки и оборудование, применяемое на этом этапе хлебопекарного производства. Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхпость формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.
Зразд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.
По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения qразд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки.
В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина Зразд принята равной 0,4 кг.
Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки
разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадге-зиоппыми гидрофобными покрытиями.
Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (qТЗ) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (qзгхл) и отражает упек, а точнее массу уиека (qуп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки по формуле
qуп = (qТЗ – qзгхл) 100 / qТЗ
На хлебопекарных предприятиях qуп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина qТЗ) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величинаqгхл).
Численное значение Зуп (в кг) определяется по формуле
Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета Зуп пшеничного хлеба из муки I сорта.
Напомним, что при производстве этого хлеба приняты следующие значения: qит = 158,3; qуп = 7,3; Пм = 0,04; Птмсх = 0,06; 36р = 2,3 и Зразд = = 0,4 кг.
При этом согласно приведенной выше формуле
Естественно, что чем больше Зуп, тем соответственно ниже выход хлеба qхл.
Установлено, что увеличение qуп влечет за собой известное снижение усыхапия хлеба и Зусо6щ.
У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.
ки на вагонетки, а Зус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.
Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхаиие. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине Пкр. Разделыюсхь этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки па вагонетки.
Определение величии дУК1 при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение qукл, равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржапо-пшеничпой, ншенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.
За эти сроки хранения значения ц^о средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.
Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели Зукл и Зус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — Зусо6щ. Для установления его численного значения к значению показателя qус добавляется значение показателя qукч (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).
Сумма этих двух показателей (qус + qукл) и будет величиной qус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Зная численное значение qус.общ, можно рассчитать и значение З ус общ. по формуле
В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель Зусоб, был равен 6,1 кг, а Зуообщ = 8,8 кг.
Потери хлеба в виде крошки и лома— Пкр.При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.
Массу этой потери qкр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя Пкр выражают в размерности выхода теста и рассчитывают но формуле
Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения <укр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и пшеничпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.
Потери от неточности массы штучных хлебных изделий— Пшт.Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоде-лительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения qшт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие: для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.
Величины Пшт (в кг) рассчитываются по формуле
Потери при переработке брака хлеба— Ппер6р. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-доиустимого хлеба.
Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; qпер6р = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.
По данным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер Ппер бр для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.
Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.
Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.
Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.
Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.
Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, чю принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.
Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.
В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.
При хранении и остывании после выпечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влаж-
ность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105 ° С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.
Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130 °С в течение 40 мин), дает показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.
Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть па 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.
Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучпых изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.
Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба на 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.
Однако даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%.
Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.
Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.
Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.