Код выполняемой функции — это цифровой шифр, который обозначает основные задачи, выполняемые сотрудником на его рабочем месте.
Код указывают в графе 6 сведений о трудовой деятельности. Напомним, что до конца 2022 года это был самостоятельный отчет СЗВ-ТД, а с 2023 года он вошел в состав ЕФС-1 как подраздел 1.1. Подробную инструкцию по работе с новым отчетом читайте в статье «Сведения о трудовой деятельности в ЕФС‑1: порядок заполнения и сдачи».
Порядок заполнения графы 6 и других показателей подраздела 1.1 ЕФС-1 утвержден Постановлением Правления ПФР от 31.10.2022 № 245п.
Графу 6 с кодом выполняемой функции обязательно нужно заполнять для мероприятий:
- прием;
- перевод;
- увольнение;
- приостановление;
- возобновление;
- начало договора ГПХ;
- окончание договора ГПХ.
Обратите внимание, что теперь этот перечень четко прописан в п. 4.7 порядка заполнения. В прочих случаях код не указывается.
Сдавайте ЕФС-1 через Экстерн. В сервисе всегда актуальные формы и встроенные проверки
Код состоит из пяти цифр в формате «ХХХХ.Х», где:
- ХХХХ — код наименования группы занятий в соответствии с Общероссийским классификатором занятий (ОКЗ);
- .Х — контрольное число.
Все существующие коды и контрольные числа к ним указаны в ОКЗ, поэтому придумывать свои коды и рассчитывать контрольное число работодателям не нужно. Таблица в классификаторе выглядит так:
Итак, код продавца магазина — 5223.5. Обратите внимание, что в отчете должны быть указаны все четыре цифры с контрольным числом. Если указать продавцу код «52.9», отчет не пройдет проверку.
У каждой цифры кода есть свое значение. Первая цифра — самый важный ориентир. Она обозначает основную группу занятий сотрудника. Тут все коды сгруппированы по уровню квалификации:
- 1 — руководители;
- 2 — специалисты высшего уровня квалификации;
- 3 — специалисты среднего уровня квалификации;
- 4 — служащие, занятые подготовкой и оформлением документации, учетом и обслуживанием;
- 5 — работники сферы обслуживания и торговли, охраны граждан и собственности;
- 6 — квалифицированные работники сельского и лесного хозяйства, рыбоводства и рыболовства;
- 7 — квалифицированные рабочие промышленности, строительства, транспорта и рабочие родственных занятий;
- 8 — операторы производственных установок и машин, сборщики и водители;
- 9 — неквалифицированные рабочие;
- 0 — военнослужащие.
Вторая, третья и четвертая цифры эти группы детализируют по сфере деятельности, специализации сотрудника и уже конкретной выполняемой функции.
Первое, что нужно понять: в ОКЗ редко встречаются коды, которые соответствуют конкретным должностям или профессиям.
Как правило, каждый код обозначает общую группу занятий. К примеру, в штатном расписании указана должность «Менеджер по продажам», но в классификаторе это будет код 2443.9 «Специалисты по сбыту продукции».
Именно в этом и заключается основная сложность при выборе подходящего кода выполняемой функции. Поэтому эксперты рекомендуют смотреть не на наименование должности, а на конкретные задачи, которые выполняет сотрудник, и требуемый для этого уровень квалификации.
Найти подходящий код можно вручную или воспользовавшись специальным сервисом.
Ручной поиск
Откройте Общероссийский классификатор занятий. В нем есть большая таблица с кодами и названием групп занятий, а также подробное описание начальных групп занятий (полный код из четырех цифр).
Чтобы начать искать код, введите в строку поиска ключевое слово или слова. Это может быть должность из штатного расписания или ключевая обязанность и различные синонимы к ним
В классификаторе подсветятся все фрагменты ОКЗ, в которых встречается это слово.
Пользоваться ОКЗ от Контур.Норматива удобно:
- Код выполняемой функции по СЗВ-ТД вынесен на серую подложку в описании каждой начальной группы.
- Дополнительные ключевые слова. Норматив добавил более 300 популярных профессий в классификатор и постоянно его обновляет.
- Переход к описанию начальной группы сразу из таблицы. Изучать описание нужно, чтобы проверить правильность выбранного кода.
- Подборка похожих занятий из других групп. В описании некоторых начальных групп приводятся занятия, которые похожи на выбранные вами, но относятся к другим группам. Это поможет заметить, что вы остановились на неподходящем коде. Например, у кода 5222.1 «Бригадиры в магазинах» рекомендовано проверить код 1420.4 «Управляющий магазином».
Как правило, простого поиска по тексту достаточно, чтобы выбрать нужный код. О том, что делать, когда определить его не удалось, мы поговорим далее.
Отчитывайтесь по сотрудникам через Экстерн. В сервисе всегда актуальные формы и встроенные проверки
Сервисы по подбору кода
В интернете достаточно сервисов, которые помогут подобрать подходящий код выполняемой функции, но мы все же рекомендуем сверяться с описанием начальных групп из ОКЗ, чтобы не допускать ошибок.
В Экстерне есть свой справочник кодов выполняемой функции. Работать с ним можно при заполнении отчета. Он будет активен и в новой форме — подразделе 1.1 ЕФС-1.
В сервисе есть дополнительные подсказки, которые помогут указать код правильно:
- Искать код в справочнике можно по цифрам или названию функции из ОКЗ.
- Когда 5 цифр кода введены без точки перед контрольным числом, она добавится автоматически. То же самое произойдет, если вместо точки стоит запятая, пробел или другой знак.
- Если ввести код не по формату ХХХХ.Х, Экстерн предупредит, что формат значения не верный.
Поиск по ключевым словам, которые не входят в название группы, в Экстерне не реализован, поэтому для подбора кодов рекомендуем пользоваться ОКЗ Норматива.
Предположим, нам нужно подобрать код для воспитателя детского сада, которого мы берем на работу. Должности «воспитатель» в ОКЗ нет. Но что мы знаем о своем воспитателе: этот специалист работает с детьми, наблюдает за ними, следит за их питанием, физиологическим и психическим состоянием, проводит развивающие занятия. В целом, это сфера дошкольного образования и педагогики.
Так находим группу 2342 «Педагогические работники в дошкольном образовании». По слову «дети» также находим группу 5311 «Работники по уходу за детьми» и 1341 «Руководители служб и структурных подразделений по присмотру и уходу за детьми».
Изучаем описания этих групп. В нашем случае речь идет о квалифицированном труде, поэтому для должности «воспитатель» выбираем код «2342.6» и указываем его в графе 6 подраздела 1.1 ЕФС-1.
В этом разделе разберем ситуации, в которых с подбором кода могут возникнуть сложности, и способы их решения:
Должности нет в ОКЗ. Это нормально, особенно если ваш специалист редкий или руководитель самостоятельно придумал его должности нестандартное название.
Например, модная должность «мерчендайзер» у тех, кто раскладывает товар по полкам, сыграет с кадровиком злую шутку, так как в классификаторе это код 9334.7 — «Заполнители полок в магазинах». Попробуйте быть проще и подобрать синонимы или искать по ключевым словам: «выкладка», «полка», «размещение товаров».
Многофункциональные сотрудники. Такое часто бывает, если вы наняли одного специалиста на несколько должностей. Например, у вас бухгалтер-главбух-кадровик-специалист финансового контроля в одном лице, но в должности у него указано просто «Бухгалтер». В этом случае для выбора кода определите основную функцию сотрудника.
Слишком точное название группы. Это частая проблема, например, для менеджеров. Нужно узнать, чем конкретно занимается сотрудник: подбором кадров (специалист в области подбора и использования персонала), снабжением (закупщик), обеспечением офиса (офис-менеджер).
Слишком общее описание группы, что-то не соответствует. В салоне красоты есть массажист, а в ОКЗ его нет, зато есть код 5142.5 «Косметологи и работники родственных занятий». В этой группе прописан массаж лица и тела, но кроме него есть наложение грима, депиляция, маникюр и прочие процедуры. Наличие дополнительных функций не имеет значения.
При этом следует обращать внимание на квалификацию: если массаж медицинский, выбирайте код 3255.9 «Фельдшеры-физиотерапевты и другие физиотерапевты среднего уровня квалификации».
С 2023 года подраздел 1.1 формы ЕФС-1 (аналог СЗВ-ТД) нужно подавать и при заключении и расторжении договоров ГПХ.
Определять и указывать код выполняемой функции для договора ГПХ нужно в том же порядке. Но требуется дополнительно указать буквенный код, который соответствует виду договора ГПХ:
- ДГПХ — о выполнении работ (оказании услуг);
- ДАВТ — авторского заказа;
- ДОИП — об отчуждении исключительного права на произведения науки, литературы, искусства;
- ИЗЛД — издательские лицензионные договоры;
- ЛДПИ — лицензионные договоры о предоставлении права использования произведения науки, литературы, искусства, в том числе договоры о передаче полномочий по управлению правами, заключенные с организацией по управлению правами на коллективной основе.
По прочим договорам подавать ЕФС-1 вообще не нужно. Отдельно отметим, что сведения не подаются при заключении и расторжении договоров аренды, дарения, займа и других, связанных с имущественными правами. Также не представляется информация по договорам с ИП и самозанятыми.
Удобный сервис для подготовки и сдачи отчетов через интернет. Дарим доступ в Экстерн на 14 дней!
Неправильный код выполняемой функции в СЗВ-ТД могут расценить как представление недостоверных сведений. Штраф за это нарушение — 300–500 рублей на должностное лицо (ч. 2 ст. 15.33.2 КоАП РФ). Но можно отделаться и предупреждением.
На практике же, чтобы определить правильность кода, контролирующим органам придется изучать кадровые документы работодателя, а такие проверки не введены. Но мы все же рекомендуем внимательно относиться к выбору кодов, чтобы проблем точно не было. Сами представители ПФР просят в случае ошибки отменять форму и подавать новую с исправленным кодом (информация отделения ПФР по Брянской области).
Мы собрали в таблице те коды, в подборе которых чаще всего возникают сложности.
29 апреля 2022
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Зарегистрировано в Минюсте РФ от 11 апреля 2022 г.
УТВЕРЖДЕНприказом Министерства трудаи социальной защитыРоссийской Федерацииот 9 марта 2022 г. № 113н
Профессиональный стандарт“Повар”
(наименование вида профессиональной деятельности)
Код
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
3434
Шеф-повара
5120
Повара
(код ОКЗ1)
(наименование)
(код ОКЗ)
(наименование)
Отнесение к видам экономической деятельности:
56.10
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.21
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий
56.29
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
(код ОКВЭД2)
(наименование вида экономической деятельности)
Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
Трудовые функции
код
наименование
уровень
квалификации
наименование
код
уровень
(подуровень)
квалификации
А
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара
3
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара
А/01.3
3
В
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
4
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
В/01.4
4
С
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
5
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
С/01.5
5
D
Управление текущей деятельностью кухни организации питания
6
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания
D/01.6
6
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Помощник повара
Младший повар
Требования к образованию и обучению
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
Требования к опыту практической работы
–
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки3; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров4
Другие характеристики
–
Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5120
Повара
ЕТКС5
§ 22
Повар 3-го разряда
§ 23
Повар 4-го разряда
ОКПДТР6
16675
Повар
3.1.1. Трудовая функция
Наименование
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара
Код
A/01.3
Уровень
(подуровень)
квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Трудовые действия
Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания
Необходимые умения
Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Использовать посудомоечные машины
Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования
Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления
Необходимые знания
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее – ХАССП) в организациях общественного питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
3.1.2. Трудовая функция
Наименование
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Код
A/02.3
Уровень
(подуровень)
квалификации
3
Трудовые действия
Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка
Необходимые умения
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
Производить обработку овощей, фруктов и грибов
Нарезать и формовать овощи и грибы
Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
Готовить блюда и гарниры из овощей
Готовить каши и гарниры из круп
Готовить блюда из яиц
Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
Готовить блюда из бобовых
Готовить блюда из рыбы
Готовить блюда из морепродуктов
Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
Готовить блюда из домашней птицы
Готовить мучные блюда
Готовить горячие напитки
Готовить сладкие блюда
Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее – POS терминалами)
Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания
Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
3.2. Обобщенная трудовая функция
Возможные наименования должностей, профессий
Повар
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
или
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
ЕТКС
§ 24
Повар 5-го разряда
ОКПДТР
16675
Повар
ОКСО7
2.19.01.17
Повар, кондитер
3.2.1. Трудовая функция
Наименование
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Код
B/01.4
Уровень
(подуровень)
квалификации
4
Трудовые действия
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий
Проводить обучение помощника повара на рабочем месте
Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий
Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
3.2.2. Трудовая функция
Наименование
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Код
B/02.4
Уровень
(подуровень)
квалификации
4
Трудовые действия
Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур
Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии в молекулярной кухне
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
Правила эксплуатации кухонных роботов
3.3. Обобщенная трудовая функция
Возможные наименования должностей, профессий
Су-шеф
Бригадир поваров
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Другие характеристики
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации
ЕТКС
§ 25
Повар 6-го разряда
ОКСО
2.19.01.17
Повар, кондитер
2.19.02.10
Технология продукции общественного питания
3.3.1. Трудовая функция
Наименование
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Код
C/01.5
Уровень
(подуровень)
квалификации
5
Трудовые действия
Проведение инвентаризации кухни организации питания
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
Необходимые умения
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета
Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания
Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря
Товароведение в организации питания
3.3.2. Трудовая функция
Наименование
Организация работы бригады поваров
Код
C/02.5
Уровень
(подуровень)
квалификации
5
Трудовые действия
Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров
Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания
Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
Разрабатывать график работы членов бригады поваров
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров
Распределять задания между работниками бригады поваров
Определять потребность в обучении работников бригады поваров
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания
Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы органолептического анализа
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы
Методы разрешения конфликтных ситуаций
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля
3.3.3. Трудовая функция
Наименование
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Код
C/03.5
Уровень
(подуровень)
квалификации
5
Трудовые действия
Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре
Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период
Необходимые умения
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения
Технологии управления персоналом
Технологии управления изменениями в организации
3.4. Обобщенная трудовая функция
Возможные наименования должностей, профессий
Шеф-повар
Заведующий производством
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование – программа подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование – бакалавриат
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования
ОКЗ
3434
Шеф-повара
ЕКС8
–
Заведующий производством (шеф-повар)
–
Начальник цеха (участка)
ОКПДТР
24684
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
ОКСО
2.19.02.10
Технология продукции общественного питания
2.19.03.04
Технология продукции и организация общественного питания
3.4.1. Трудовая функция
Наименование
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания
Код
D/01.6
Уровень
(подуровень)
квалификации
6
Трудовые действия
Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания
Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
3.4.2. Трудовая функция
Наименование
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания
Код
D/02.6
Уровень
(подуровень)
квалификации
6
Трудовые действия
Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Координация процессов кухни с другими службами организации питания
Разработка меню организации питания
Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников
Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия
Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия
Современные технологии организации питания
Правила разработки меню
Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
3.4.3. Трудовая функция
Наименование
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Код
D/03.6
Уровень
(подуровень)
квалификации
6
Трудовые действия
Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Необходимые умения
Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания
Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции
3.4.4. Трудовая функция
Наименование
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания
Код
D/04.6
Уровень
(подуровень)
квалификации
6
Трудовые действия
Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания
Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания
Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период
Необходимые умения
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
АРО «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва
Президент
Бухаров Игорь Олегович
4.2. Наименования организаций-разработчиков
1
НП «Национальная Гильдия шеф-поваров», город Москва
2
ФГБУ «ВНИИ труда» Минтруда России, город Москва
1 Общероссийский классификатор занятий.
2 Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
3 Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный № 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. № 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный № 9839), от 7 апреля 2009 г. № 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный № 13857) и от 2 июня 2016 г. № 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный № 42563).
4 Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. № 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62277).
5 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
6 Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
7 Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
8 Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.
Обзор документа
Утвержден новый профстандарт “Повар”. Он заменит профстандарт 2015 г.
Дана характеристика трудовых функций в зависимости от уровня квалификации (выполняемые трудовые действия, необходимые умения и знания). Указаны требования к образованию, приведены особые условия допуска к работе. Опыт практической работы – не менее одного года работы в организациях питания под руководством повара при наличии профобучения.
Цель деятельности – приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.
Приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.