Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”
19.1. АРБИТРАЖНЫЙ МЕТОД
Навеску дрожжей в 10 г, взятую на технических весах, растирают в фарфоровой чашке или стакане с 50 см3 дистиллированной воды и титруют 0,1 Н раствором NaОН в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Кислотность дрожжей х в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г дрожжей) вычисляют по формуле
где а – количество 0,1 Н раствора NaОН, пошедшее на нейтрализацию, см3; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 Н раствора щелочи, мг.
При вычислении результатов анализа доли до 0,5 отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.
Кислотность нормальных дрожжей обычно находится в пределах 1–2 мл нормального раствора едкого натра, что соответствует 60–120 мг уксусной кислоты на 100 г прессованных дрожжей.
19.2. МЕТОД ЭЛЕКТРОТИТРОВАНИЯ
В мерном цилиндре готовят 25 см3 нейтральной дистиллированной воды. Навеску прессованных дрожжей 5 г помещают в стакан с 15–20 см3 воды.
Полученную суспензию переносят без потерь в чашку рН метра, ополаскивая стакан оставшейся в цилиндре водой.
Допускается отклонение ±0,2. Процесс титрования должен длиться не более 1 мин.
Расчет ведут изложенным выше способом, поставив в знаменатель навеску 5 г.
Превышение регламентированных показателей кислотности может быть вызвано возможными нарушениями в технологическом процессе производства дрожжей, физиологическими дефектами засевной культуры, избыточным количеством посторонней микрофлоры, несоблюдением правил хранения и транспортировки готовой продукции. В итоге это негативно отразится на стойкости при хранении, процессе тестоприготовления и качестве хлебобулочных изделий.
Новый продукция: Сухая подложка «Петритест®» – это готовый тест для микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов питания и окружающей среды.
Обращение к партнерам и клиентам
Напоминаем вам, что НПО «Альтернатива» уже более 10 лет производит продукцию для пищевого производства.
У компании несколько направлений – консерванты «Униконс» для всех пищевых отраслей, микробиологические экспресс-тесты «Петритест», закваски/стартовые культуры «АльтерСтарт» для молочного и колбасного производства, антисептики «Септоцил».
Самое важное, что нужно знать об НПО «Альтернатива» – это полностью российская компания, производство которой находится на территории России (г. Саратов).
Наше предприятие работает в обычном режиме. Как и прежде, вы можете рассчитывать на наши производственные мощности, консультации технологов и менеджеров.
Мы готовы оказать содействие на случай сбоев поставок сырья от иностранных контрагентов.
Все расчеты и отгрузки мы производим в рублях. Наши цены открыты, вы можете ознакомиться с ними на специализированных сайтах «Униконс», «Петритест», «АльтерСтарт», «Септоцил», и там же заказать бесплатные образцы и продукцию.
Мы делаем все возможное чтобы обеспечить стабильные поставки и поддержать вас и ваши интересы как наших партнеров.
Ряд производителей пищевой продукции отказывается от классических консервантов в пользу современных пищевых добавок. Причины могут быть разные – изменения в требованиях нормативных актов; возросшая требовательность клиентов, которые придерживаются принципов правильного питания и заботятся о здоровье, отвергая вредные, по их мнению, консерванты.
Совсем пренебречь консервантами производитель не может – между выпуском продукции, доставкой в магазин и покупкой проходит значительное время, за которое товар портится.Вот тут на помощь приходят, как уже упоминалось выше, современные пищевые добавки. Они более эффективно справляются со своими задачами, при этом не содержат в составе компонентов, способных оттолкнуть потенциального покупателя.
К таким пищевым добавкам относится и «Униконс L». Добавку разработали специально для защиты мясных продуктов от нежелательной микрофлоры и грибов.
«Униконс L» для мясных деликатесов
Научно-производственное объединение «Альтернатива» анонсировало выпуск новой пищевой добавки для мясных продуктов – «Униконс L».
Консервант работает на защиту от микробной и плесневой порчи. При обработке мясных изделий препаратом резко замедляется или вовсе прекращается рост патогенных микроорганизмов.
Использование «Униконс L» увеличивает срок годности, улучшает свежесть и товарный вид. При этом вкус, цвет, аромат и консистенция продукции остаются неизменными.
«Униконс L» лучше всего подходит для переработки мяса и птицы, изготовления крупнокусковых деликатесов, производства охлажденных тушек птицы и ее частей, крупнокусковых полуфабрикатов и колбас.
Выращивание бактерий и лиофилизация
Научно-производственное объединение «Альтернатива» открывает новое направление в работе. Это производство бактериальных концентратов и заквасок.
НПО Альтернатива объявляет запрос предложений на выполнение работ по разработке и созданию препаратов для продления сроков годности пищевой продукции, выполнение научно-практических исследований, разработку рецептур препаратов, тестирование препаратов по заказу ООО «НПО Альтернатива»
Конкурсная документация находится здесь
Подробности по телефону +7 906 307 69 80
НПО Альтернатива объявляет запрос предложений на оказание услуг по проведению деловых, корпоративных, событийных мероприятий, услуги по выставочной застройке, рекламные полиграфические услуги, а так же услуги по проведению семинаров и консультаций для дилеров и торговых представителей ООО НПО «Альтернатива»
Связаться с нами+7 (8452) 37-67-02
Саратов, Шелковичная 186, 511 оф.
Для внутризаводского контроля влажности жидких дрожжей пользуются экспрессным методом, предложенным К. Н. Чижовой. Прибор Чижовой (или прибор ВНИИХП-ВЧ) состоит из металлических плит круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно. Внутри плит имеются электронагреватели. Разница в температуре обеих плит не должна превышать 5 °С. Температуру определяют с помощью термометров, помещенных в металлические трубки с навинченными на них ручками.
Приборы и посуда: прибор Чижовой, весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный цилиндр на 50 мл, фарфоровые чашки и ступка, пестик, термометр, стакан вместимостью 200-250 мл.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 н. раствор NaOH.
Порядок выполнения работы
1. Определение влажности.
Для определения влажности предварительно заготовить пакеты из пористой непроклеенной бумаги из квадратных листов со стороной 16 см. Края у пакетов загнуть на расстоянии 1 см (рис. 20).
Пакеты высушить в приборе Чижовой в течение 3 мин, вынуть, взвесить и хранить в эксикаторе, чтобы они оставались сухими.
На чашку технических весов поместить предварительно высушенный и взвешенный пакет, взвесить в нем 1-3 г жидких дрожжей и быстро распределить навеску шпателем по поверхности пакета. Так же подготовить второй пакет.
Затем оба пакета одновременно поместить в прибор Чижовой, нагретый до температуры 160 °С. Прибор закрыть и сушить пакеты в течение 5 мин.
Высушенные пакеты с дрожжами охладить в эксикаторе в течение 3-4 мин и взвесить.
Рассчитать влажность жидких дрожжей (в %) по формуле:
где М1— масса навески с пакетом до высушивания, г; М2— масса навески с пакетом после высушивания, г; М — масса навески, взятая для высушивания, г.
2. Определение кислотности.
Отвесить в фарфоровой чашке 5 г жидких дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды.
Перенести навеску в фарфоровую ступку, ополоснуть чашку частью отмеренной воды и вылить смесь в ступку. Пользуясь пестиком, растереть навеску с водой, постепенно доливая воду. В полученную суспензию добавить 3—5 капель фенолфталеина и титровать суспензию 0,1 н. раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Рассчитать кислотность (в град) по формуле:
где X — кислотность, град; α — количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; К — коэффициент перевода 0,1 н. раствора к 1 н. раствору щелочи (для точно 0,1 н. раствора щелочи равен 10).
3. Определение подъемной силы ускоренным методом.
Отвесить на технических весах 10 г жидких дрожжей и 10-12 г муки. Жидкие дрожжи поместить в фарфоровую чашку и тщательно перемешать с мукой до образования теста.
Полученное тесто разделить пополам и скатать в шарики. В стакан налить воду температурой 32 °С. Оба шарика одновременно опустить в стакан с водой и поместить стакан в термостат, температура в котором 32 °С. Заметить время с момента опускания шариков в стакан с водой до момента всплывания их на поверхность.
Найти среднее арифметическое двух параллельных определений.
4. Написать отчет о проделанной работе.
Готовая продукция. Хлебопекарные прессованные дрожжи
Отбор средней пробы. Пробы хлебопекарных прессованных дрожжей отбирают при отправке от 5% мест в партии, но не менее чем из четырех – при массе партии до 50 кг и не более чем из 20 – при больших партиях. Масса каждой выемки не менее 40 г, а общая масса каждой пробы – не менее 200 г. Отобранные пробы тщательно смешивают и отбирают не менее 100 г в среднюю пробу.
Органолептическая оценка. При органолептической оценке дрожжей определяют их цвет, консистенцию, вкус и запах.
Определение влажности
Влажность прессованных дрожжей определяют методом высушивания до постоянной массы, методом ускоренного высушивания и высушиванием в приборе конструкдии К. Н. Чижовой. При определении методом высушивания до постоянной массы взвешивают на аналитических весах в сухом тарированном бюксе навеску измельченных дрожжей около 1,5 г (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных).
Высушивание проводят в сушильном шкафу при 105° С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч высушивания. Высушивание считают законченным, если разница в массе между двумя взвешиваниями не превышает 1 мг.
При определении по методу ускоренного высушивания в тарированном бюксе взвешивают на технохимических весах навеску измельченных дрожжей 5,00 г. Бюкс с навеской дрожжей высушивают в сушильном шкафу в течение часа при температуре 30° С, затем в течение 50 мин при температуре 130° С. После высушивания охлаждают в эксикаторе, взвешивают и по потере в массе рассчитывают влажность.
Высушивание в приборе конструкции К. Н. Чижовой. В бумажный пакет отвешивают навеску измельченных дрожжей (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) 5,00 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней поверхности его. Пакет с дрожжами высушивают при температуре 160-162° С в течение 7 мин. После высушивания пакет охлаждают в эксикаторе 2-3 мин, взвешивают и рассчитывают влажность.
Определение подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста)
Подъемной силой дрожжей называют продолжительность подъема теста, приготовленного в определенных условиях, на высоту 7 см. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем лучше их качество. Определение проводят следующим образом. 280 г пшеничной муки односортной 85%-ного помола помещают в термостат при 35° С на 2 ч. Затем подогревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли; 5 г анализируемых прессованных дрожжей, взвешенных на технохимических весах, смешивают в фарфоровой чашке с 15-20 мл подготовленного раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро выливают в дежу лабораторной тестомесильной машины. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и выливают его в ту же дежу. Туда же засыпают 280 г согретой муки, замешивают тесто машиной со скоростью 135 об/мин в течение 5 мин. Через 5 мин тестомесильную машину останавливают, вынимают из нее тесто, придают ему форму батона и сейчас же переносят в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при температуре 35° С и смазанную растительным маслом.
Форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров (внутри): верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние основания 12,6 и 8,5 см, высота 8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35° С.
Тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется до соприкосновения с нижним краем перекладины, т.е. на 7 см. Отмечают продолжительность этого подъема; эта величина и является подъемной силой дрожжей в минутах. При отсутствии тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный режим приготовления.
Определение кислотности
Отвешивают на технохимических весах 10 г дрожжей, растирают их в фарфоровой чашке или стакане с 50 мл воды и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Кислотность дрожжей пересчитывают на уксусную кислоту по формуле
где х – кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в мг; а – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг.
Определение стойкости
От каждой партии дрожжей одного дня выработки берут бруски, соответствующие массе единицы расфасовки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру от 0 до +4° С. На этикетке отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблюдение 10 суток; в течение этого срока ежедневно отмечают в журнале органолептические показатели дрожжей. Через 10 суток хранения определяют кислотность дрожжей. Если органолептические показатели и кислотность через 10 суток соответствуют ГОСТу, то дрожжи считают стойкими.
Готовая продукция. Сухие кормовые дрожжи
Среднюю пробу сухих дрожжей отбирают от продукции, выработанной за каждую смену, и от каждой отправляемой потребителям партии. Пробу берут мешочным щупом с разной глубины: из каждого четвертого мешка – при ежесменной средней пробе и из каждого десятого мешка – при товарных партиях; из каждого мешка отбирают 300-500 г.
Отобранные порции тщательно перемешивают, придают им форму квадрата и делят по диагоналям на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а оставшиеся два собирают вместе, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления, до тех пор пока в двух треугольниках не останется 1 кг. Это и будет средняя проба. Ее помещают в две чистые сухие банки с плотными пробками. Одну банку передают для анализа, а вторую опечатывают и сохраняют 2 месяца на случай арбитражного анализа.
Влажность определяют методом высушивания до постоянной массы. В сухом тарированном бюксе взвешивают на аналитических весах навеску дрожжей 1,5-2г. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105° С, как и при определении влажности хлебопекарных дрожжей.
Навеску дрожжей 3,00 г переносят без потерь в коническую колбу, добавляют 50 мл теплой воды и настаивают в течение 30 мин. Содержимое колбы перемешивают и периодически встряхивают. По истечении 30 мин отфильтровывают через бумажный фильтр. 20 мл полученного фильтрата наливают в фарфоровую чашку и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность в мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей (К) рассчитывают по формуле
где а – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, мг; 1,2 – масса дрожжей, соответствующая 20 мл фильтрата.
Определение содержания общего белка и истинного белка в кормовых дрожжах изложено ранее.
Заводские дрожжи и зрелая бражка
Отбор средней пробы дрожжей. Среднюю пробу зрелых дрожжей отбирают на спиртовых заводах, перерабатывающих зерно-картофельное сырье, из дрожжанок (при периодическом методе брожения) или из взбраживателя (при циклическом и непрерывнопоточном методах брожения); на заводах, перерабатывающих мелассу, пробу зрелых дрожжей отбирают из дрожжегенераторов.
Отбор средней пробы зрелой бражки. При периодическом брожении среднюю пробу зрелой бражки отбирают из каждого бродильного чана перед спуском на перегонку. При циклическом и непрерывном методах брожения пробы отбирают через каждые 4 ч из последнего чана, предназначенного на перегонку. Отобранные пробы бражки и дрожжей фильтруют через плотную бумажную ткань, как и осахаренную массу. В фильтрате определяют видимый отброд и кислотность; в пробах зрелой бражки определяют также содержание спирта и несброженного сахара.
Определение отброда. Видимый отброд определяют в фильтрате дрожжей или бражки сахарометром. Для определения истинного отброда определенный объем фильтрата бражки, например 200 мл, отмеренный мерной колбой, выпаривают в фарфоровой чашке до 1/3 первоначального объема. Остаток количественно переносят в ту же мерную колбу (предварительно ополоснутую водой), охлаждают и доводят содержимое ее водой до метки. Полученный раствор тщательно перемешивают и определяют истинный отброд сахарометром.
Определение кислотности. Кислотность дрожжей и зрелой бражки определяют таким же образом, как и осахаренной массы.
Определение содержания спирта
Содержание спирта определяют в дистилляте зрелой бражки. Для получения дистиллята в круглодонную колбу емкостью 250-300 мл наливают 100 мл фильтрата бражки, отмеренных мерной колбой. Колбу ополаскивают 25-50 мл дистиллированной воды, которую выливают в круглодонную колбу. Бражку в колбе нейтрализуют нормальным раствором щелочи до нейтральной реакции, добавляют несколько стеклянных капилляров с целью уменьшения пенообразования при перегонке.
Для перегонки собирают прибор (рис. 76): круглодонная (перегонная) колба, холодильник, приемная колба. Перегонную колбу закрывают каучуковой пробкой с каплеуловителем и соединяют с холодильником; приемной колбой служит та же мерная колба, которой отмеривали фильтрат бражки. В приемную колбу наливают 5 мл воды, чтобы предупредить испарение спирта из первых порций дистиллята с высоким содержанием спирта. После того как прибор собран, включают электроплитку и медленно проводят перегонку до тех пор, пока приемная колба не наполнится почти до метки. Затем водой доводят количество дистиллята точно до метки.
Полученный дистиллят тщательно перемешивают и определяют в нем содержание спирта пикнометром или погружным рефрактометром ИРФ. Можно также определить содержание спирта стеклянным спиртомером, но точность определения меньше, чем при определении погружным рефрактометром или пикнометром.
Определение содержания несброженных сахаров
В зерно-картофельной зрелой бражке из несброженных сахаров содержатся мальтоза и глюкоза; к несброженным сахарам в зрелой бражке относят также декстрины. Для определения их содержания проводят прежде всего гидролиз с целью превращения декстринов и мальтозы в глюкозу. 100 мл фильтрата бражки помещают в мерную колбу на 200 мл, добавляют 7,5 мл 25%-ной соляной кислоты, закрывают колбу пробкой с пропущенной через нее стеклянной трубкой длиной около 50 см и опускают на 2 ч в кипящую водяную баню; колба должна быть все время погружена в воду, а вода в бане – энергично кипеть. Через 2 ч колбу вынимают из бани, охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое колбы раствором едкого натра по метилоранжу, доводят до метки (200 мл) и тщательно перемешивают.
Можно также проводить гидролиз ускоренным методом. 20 мл фильтрата бражки наливают в мерную колбу на 100 мл, добавляют 20 мл разбавленной (1:5 по объему) серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают, нагревают до кипения и кипятят 5 мин. После кипячения охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое колбы раствором едкого натра (по метилоранжу), доводят до метки (100 мл) и тщательно перемешивают.
При исследовании смешанных бражек ускоренный гидролиз применять не следует, так как при кипячении с серной кислотой разрушается фруктоза. В гидролизате определяют содержание глюкозы методом Бертрана или микрометодом Лейне и Эйнона, усовершенствованным ВНИИСЛом.
Для определения по методу Бертрана в коническую колбу емкостью 100 мл наливают по 20 мл растворов Фелинга I и II, перемешивают, добавляют 10 мл гидролизата, снова перемешивают и дальнейшее определение ведут, как изложено при описании метода Бертрана.
Для определения микрометодом Лейне и Эйнона гидролиз проводят ускоренным методом. К раствору после кипячения добавляют 30-40 мл воды, быстро охлаждают до 20° С и доводят объем до 100 мл. 20 мл полученного гидролизата отбирают в мерную колбу на 100 мл, смешивают с 20 мл воды, добавляют 1-2 капли метилоранжа и нейтрализуют 6 н. раствором щелочи. Необходимое для нейтрализации количество раствора щелочи устанавливают экспериментально для каждой партии вновь приготовленного раствора. Для этого титруют данным раствором 20 мл гидролизата в присутствии метилоранжа. После нейтрализации жидкость в колбе доводят до метки, перемешивают и в полученном растворе определяют содержание сахара в пересчете на глюкозу.
Проводят два титрования: предварительное и основное. При предварительном титровании в коническую колбу емкостью 5 мл отмеряют из трех микробюреток: 2 мл раствора Фелинга I, 2,5 мл раствора Фелинга II и около 2 мл исследуемого раствора – количество, заведомо недостаточное для полного восстановления меди. Колбу помещают на асбестовый кружок с вырезом, соответствующим дну колбы, и нагревают на газовой горелке или спиртовке.
Пламя горелки регулируют таким образом, чтобы продолжительность нагревания до начала кипения не превышала 2 мин. Как только жидкость начнет кипеть, замечают время и кипятят 0,5 мин, затем добавляют одну каплю раствора метиленовой сини, 3-4 сек энергично кипятят, чтобы перемешать жидкость, и титруют, прибавляя по каплям исследуемый раствор из микробюретки. Титрование заканчивают, когда синяя окраска раствора исчезнет и кипящая жидкость будет бледно-желтого цвета.
При основном титровании в коническую колбу наливают такое же количество растворов Фелинга I и II, как и при предварительном титровании, и добавляют сразу почти все количество исследуемого раствора, найденное при предварительном титровании, за вычетом 0,1-0,2 мл. После этого кипятят раствор 30 сек, добавляют одну каплю раствора метиленовой сини и титруют, прибавляя раствор по каплям через каждые 3-4 сек. Каждое определение должно занимать около 3 мин (нагревание смеси 2 мин, кипячение и титрование 1 мин). Пользуясь табл. 15 приложения по количеству исследуемого сахарного раствора, израсходованному на титрование, находят содержание несброжениого сахара в пересчете на глюкозу.
Пример. На предварительное титрование израсходовано 2,2 мл исследуемого раствора; при основном титровании прибавлено сразу 2,0 мл и израсходовано при титровании 0,38 мл, всего 2 + 0,38 = 2,38 мл. Содержание несброженного сахара (см. табл. 15 приложения) составляет 1,17 г в 100 мл бражки.
Определение содержания несброженного сахара в мелассной зрелой бражке
Содержание несброженного сахара в мелассной зрелой бражке определяют в осветленном растворе после гидролиза соляной кислотой (для превращения сахарозы в инвертный сахар) по методу Бертрана.
Ход определения. 50 мл фильтрата бражки наливают в мерную колбу на 100 мл, добавляют 8 мл раствора нейтрального уксуснокислого свинца, взбалтывают, добавляют 16 мл 10%-ного раствора двузамещенного фосфата натрия (для осаждения избытка уксуснокислого свинца), доливают до метки водой, перемешивают и фильтруют. Отбирают пипеткой 10 мл фильтрата в коническую колбу на 150 мл, прибавляют 10 мл 1 н. раствора соляной кислоты, перемешивают, закрывают колбу пробкой с воздушным холодильником и опускают в кипящую водяную баню на 10 мин.
По окончании нагревания содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют заранее установленным особым титрованием количеством раствора едкой щелочи, добавляют по 20 мл растворов Фелинга I и II и дальнейшее определение проводят, как описано ранее. Пересчет количества меди на несброженный сахар, выраженный в инвертном сахаре, ведут по табл. 8 приложения.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о заражённости дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0, 1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей определяют по формуле:
где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – количество 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см3; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0, 1 М раствора гидроксида натрия, мг; Кщ – поправочный коэффициент 0, 1 М раствора гидроксида натрия.
Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.
Определение подъёмной силы дрожжей
Подъёмная сила дрожжей определяет их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Подъёмную силу дрожжей можно определять по скорости подъёма теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъёмной силы дрожжей по скорости подъёма теста в термостате заключается в следующем:
280 г хлебопекарной пшеничной муки, 160 см3 2, 5%-ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 оС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 см3) солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину.
Форму с тестом помещают в термостат с температурой 37 °C. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом его на высоту 70 мм.
Навеску сушёных дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:
где m – масса сушёных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; m пр – масса навески прессованных дрожжей, г; W пр – влажность прессованных дрожжей, %.; W – влажность сушёных дрожжей или дрожжевого молока, %.
Техника определения подъёмной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем:
На технохимических весах отвешивают 0, 31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4, 8 см3 2, 5% -го раствора хлорида натрия с температурой 35 °C и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3, 5.
Лабораторная работа №2
Тема: «Методы контроля производства жидких дрожжей»
Цель работы:научить учащихся самостоятельно определять методы контроля производства жидких дрожжей. Воспитывать чувство ответственности и бережное отношение к сырью, к срокам и условиям хранения. Развивать техническое мышление.
Приборы и посуда: прибор Чижовой , весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный цилиндр на 50 м, фарфоровые чашки, ступки, пестик, термометр, стакан 200-250 мл.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 раствор гидроксида натрия.
· органолептическим – цвет, консистенция, запах и вкус;
· физико-химическим – влажность, подъемная сила , кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;
· микробиологического анализа.
1.Определить влажность, кислотность, подъемную силу жидких дрожжей
2.Записать в лабораторной тетради.
3.Ответить на вопросы
Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей.
Массовая доля влаги в дрожжах – один из важнейших показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. 1.Влажностьустанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при температуре 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.
Влажность вычисляют по формуле:
где а, – соответственно масса навески до и после высушивания, г.
Разница между двумя параллельными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Результат выражают с точностью до 0,1%.
Предварительно готовят пакеты из пористой не проклеенной бумаги. Из квадратных листов со стороной 16 см изготовить пакеты. Стороны краев загнуть на расстоянии 1 см. Пакеты высушить, взвесить и хранить в эксикаторе. На чашку весов положить предварительно высушенные пакеты. Взвесить в нем 1-3 г жидких дрожжей и быстро распределить навеску шпателем на поверхность пакета. Так же подготовить 2 пакета. Затем пакеты поместить в прибор Чижовой. Закрыть и сушить до температуры 160*С в течении 5 минут. Высушенные пакеты с дрожжами охлаждают в эксикаторе в течение 3-4 минут, затем взвешивают. Рассчитывают влажность жидких дрожжей в %
М – масса навески с пакетом до высушки
М – масса навески с пакетом после высушки
М – масса навески взятая для высушки
=4 * 2,5 ( разделить на 2) * 100 = 75 %. Влажность жидких дрожжей 75%.
= 4 * 2,5 (разделить на 2) * 100 = 75%
Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг уксусной кислоты, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей. 10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидрооксида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания. Окраска не должна исчезать в течение 1 мин. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле: ,
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи, k=1; 6- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1н раствора щелочи, мл; 100 – пересчет на 100 г дрожжей ; 10 – масса дрожжей, г.
Доли до 0,5 отбрасываются, от 0,5 приравниваются к единице
Отвесить в фарфоровой чашке 5 г жидких дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Налить отмеренную воду в фарфоровую чашку и растереть вместе с дрожжами. В полученную суспензию добавить 3-5 капель фенолфталеина и титровать суспензию 0,1% раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания и не исчезающего до 1 мин.
Рассчитывается кислотность по формуле Х= 2 * а * к
а – количество 0,1 % раствора щелочи, пошедшее на титрование
к – коэффициент 0,1% раствора к раствору щелочи.
Решение: 2 *5 * 10 = 100 град. кислотность жидких дрожжей.
Определение подъемной силы .
В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским. Отвесить на технических весах 10 г жидких дрожжей, к полученной смеси добавляют 27 г муки, поместить в фарфоровую чашку и тщательно перемешать до получения теста. Тесто разделить пополам, скатать шарики. В стакан поместить шарики, температура воды 32*С и стакан поставить в термостат с температурой 32*С. Заметить время опускания шарика в стакане с водой.
Ответить на вопросы:
1.О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?
2.Как определяют подъемную силу дрожжей?
3.Какие дрожжи используют в производстве хлеба?
4.Как влияют дрожжи на структуру теста?
Вывод: влажность первой навески 75% и второй навески 75%. Кислотность определяемой навески составила 100 град.