Профессиональный стандарт общественного питания и права и обязанности работника общественного питания

Сфера общепита регулировалась раньше квалификационными справочниками — перечисленные в них должностные обязанности работников общественного питания морально и «технологически» устарели. Государство многое изменило в регулировании сферы гостеприимства, в том числе кадровом.

Общественное питание — общая характеристика сферы занятости

Сегодня бурно развивающейся отраслью экономики является общественное питание. Отраслевая специализация — производство и реализация, организация потребления продукции кулинарии.

Предприятия общественного питания (ПОП) относятся к категории социально значимых, поэтому строго контролируются государством. Объектами законодательного и нормативного регулирования является качество продукции, условия ее производства. Работа субъектов общественного питания (комбинатов питания, кафе, ресторанов, столовых и пр.) и их работников регулируется стандартами.

В настоящее время обязательные лицензирование, сертификация работы для общепита не введены.

Согласно названному ГОСТу, в экономике работают различные типы ПОП. Типизация проводится по следующим параметрам:

• ассортиментному составу продукции, ее сложности в приготовлении;
• оснащенности работников и рабочих мест оборудованием и степени автоматизации (в том числе характеристика здания, техническая база и пр.);
• формам и технологиям обслуживания;
• установленным стандартам — времени ожидания и времени потребления услуги;
• качеству персоналу — профессионально-квалификационному уровню работников;
• условиям оказания услуг и обслуживания.

Оператор тепловых/холодильных установок

Зарегистрировано в Минюсте России 07 сентября 2021 г.  № 64913

Специалист по технологии продуктов питания животного происхождения

Зарегистрировано в Минюсте России 24 сентября 2019 г. N 56040

Специалист по технологии продуктов питания из растительного сырья

Зарегистрировано в Минюсте России  01 июня 2020 г. N 58531

Специалист в области биотехнологий продуктов питания

Зарегистрировано в Минюсте России 21 октября 2019 г. N 56285

Специалист по технологии продукции и организации общественного питания

Зарегистрировано в Минюсте России 17 июля 2020 г. N 59004

Специалист по механизации, автоматизации и роботизации технологического оборудования и процессов пищевой и перерабатывающей промышленности

Зарегистрировано в Минюсте России 16 сентября 2020 г. N 59918

Специалист по безопасности, прослеживаемости и качеству пищевой продукции на всех этапах ее производства

Зарегистрировано в Минюсте России 20 ноября 2020 г. N 61030

Специалист по маркетинговым исследованиям в области пищевой и перерабатывающей промышленности

Зарегистрировано в Минюсте России 24 сентября 2020 г. N 60007

Специалист по эксплуатации технологического оборудования и процессов пищевой и перерабатывающей промышленности

Зарегистрировано в Минюсте России 24 сентября 2020 г. N 60008

Общественное питание — это отрасль экономики. Занимается она производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Все предприятия общественного питания (ПОП) находятся под государственным контролем — качество производства, добросовестное исполнение должностных инструкций работниками общественного питания влияют на здоровье и социальное благополучие различных категорий населения. Работа кафе, ресторанов, столовых, пищевых комбинатов, в том числе их сертификация, права и обязанности работников общественного питания регулируются многочисленными стандартами. ГОСТ 30389-2013 устанавливает следующую классификацию ПОП.

• ассортименту — виды продукции, сложность ее изготовления;
• технической оснащенности — состав помещений, архитектурно-планировочные решения, материальная база, инженерно-техническое оборудование и т. д.;
• применяемым методам и формам обслуживания;
• времени обслуживания — установленные нормативы и стандарты ожидания, предоставления и потребления услуги;
• персоналу — профессиональная подготовка и уровень квалификации;
• условиям обслуживания — комфортность зала, эстетика оформления, интерьер и этика персонала, т. д.).

Кафедра «Технология продуктов общественного питания», организованная приказом ректора № 1900у от 28.06.2002, в 2022 году была переименована в кафедру «Технология и организация питания. Сервис и туризм»  (ТОП.СТ) и реорганизована присоединением кафедры «Социальный и технологический сервис» (приказ № 2951од от 06.09.2022).

Кафедра ТОП.СТ является структурным подразделением Института пищевой инженерии и биотехнологии ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления».

В настоящее время на кафедре осуществляется подготовка по следующим уровням образования:

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

– направление 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Квалификация (степень): Специалист по поварскому и кондитерскому делу.

Нормативный срок освоения ООП: по очной форме – 3 года 10 месяцев (на базе основного общего образования), 2 года 10 месяцев (на базе среднего общего образования).

– специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

– направление  43.02.10 Туризм.

Квалификация (степень): Специалист по туризму.

Нормативный срок освоения ООП: по очной форме – 2 года 10 месяцев (на базе основного общего образования), 1 год 10 месяцев (на базе среднего общего образования).

– направление 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания.

Нормативный срок освоения ООП: по очной форме – 4 года, по заочной форме – 5 лет.

– направление 43.03.02 Туризм (профиль «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг»).

– направление 43.03.03 Гостиничное дело  (профиль «Ресторанная деятельность»)

– направление 43.03.00 Сервис и туризм.

– направление 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания.

Нормативный срок освоения ООП: по очной форме – 2 года, по заочной форме – 2 года 3 месяца.

– направление 43.04.02 Туризм (профиль «Общая теория туризма и инновации в туристской индустрии»).

– направление 19.06.00 Промышленная экология и биотехнологии (научная специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств).

Квалификация (степень): Исследователь. Преподаватель-исследователь.

– научная специальность 4.3.3. Пищевые системы.

Нормативный срок освоения ООП: по очной форме – 4 года.

Кафедра «Технология и организация питания. Сервис и туризм» в рамках университета имеет  технически оснащенные лаборатории, кабинеты, необходимое технологическое оборудование для проведения лабораторно-практических и лекционных занятий. Являясь структурным подразделением  ИПИБ  ВСГУТУ, непосредственно осуществляет образовательную деятельность по установленным уровням образования, формам и технологиям обучения в отношении  обучающихся по программам бакалавриата, магистратуры, аспирантуры,  СПО, а также методическую, научно-исследовательскую и воспитательную работу, подготовку и переподготовку кадров, повышение их квалификации.

В настоящее время кафедра укомплектована высококвалифицированными специалистами: д-р техн. наук, доц., заведующая кафедрой И.В. Хамаганова, преподаватель М.С. Аглеева, канд. техн. наук, доцент В.А. Аникина, канд. техн. наук, доц. И.И. Бадмаева, канд.  мед. наук, доц. О.Г. Богданова, преподаватель Д.Б. Гындыкова, канд. экон. наук, доц. Н.А. Замбалова, канд. техн. наук, доц. М.Г. Заятуева, ст. преподаватель Я.А. Зверькова, канд. техн. наук, доц. З.М. Намсараева, канд. техн. наук, доц. С.В. Цырендоржиева.

Аспиранты кафедры: М.В. Доржиева, А.Н. Попова.

Учебно-вспомогательный персонал: Н.П. Бугдаева, А.Б. Дабаева, В.А. Хантургаева, М.А. Яковлева.

Выпускники кафедры работают руководителями предприятий общественного питания; главными специалистами и инженерами-технологами; заведующими производством; начальниками технологических цехов по переработке продовольственного сырья; менеджерами по реализации кулинарной продукции; специалистами по проектированию предприятий общественного питания и торговли; менеджерами по реализации нового оборудования и техники.

На кафедре проводятся курсы повышения квалификации руководящих и инженерно-технических работников отрасли по дополнительной профессиональной программе переподготовки «Руководитель предприятия общественного питания».

Научно-исследовательская работа, инновационная деятельность ведутся по теме «Разработка функциональных продуктов питания нового поколения» под руководством д-ра техн. наук, доц. Хамагановой И.В.

Практическую реализацию результаты находят в разработке конкурентоспособных технологий продуктов питания, обогащенных микро- и макронутриентами, кулинарной продукции функционального назначения. На основании результатов научных исследований разрабатываются и утверждаются пакеты нормативной документации. Результаты НИР внедряются в производство, используются в учебном процессе при чтении лекций, разработке элективных курсов, проведении лабораторных занятий, в курсовом и дипломном проектировании.

Для обеспечения качественной подготовки специалистов кафедра располагает материально-технической базой: технологический зал (для проведения лабораторных работ по специальным дисциплинам); учебный ресторан (для проведения практических занятий); кабинет для групповых и индивидуальных консультаций, оснащенный компьютерами и оргтехникой для индивидуальной работы обучающихся; учебная аудитория-лаборатория (для анализа физико-химических свойств кулинарной продукции).

В деле подготовки кадров индустрии питания большую роль играют ведущие специалисты отрасли А.М. Шахова, С.А. Терещенко, И.В. Мищенков, Д.Ч. Хандажапова, Е.В. Шавалеева и др. Наличие в составе профессорско-преподавательского состава высококвалифицированных практикующих специалистов обеспечивает возможность соединить теорию с практикой, на конкретных и реальных примерах рассматривать теоретические и методические вопросы индустрии питания, организовывать изучение передового опыта и в целом повышать эффективность обучения.

Коллектив кафедры активно занимается воспитательной работой, стимулирует обучающихся к активному творчеству в культуре, искусстве, науке и спорте. В процессе обучения они посещают профессиональные выставки, участвуют в различных конференциях, форумах, конкурсах. ППС, сотрудники и обучающиеся повышают свой профессионализм, посещая различные семинары и мастер-классы.

«______» _______________ 20___ г.

Старшего официанта кафе (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция старшего официанта кафе разработана на основе Профессионального стандарта «Официант/бармен», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 года № 910н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Старший официант кафе относится к категории руководителей.

1.3. Старший официант кафе принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) кафе.

1.4. Старший официант кафе непосредственно подчиняется директору (управляющему) кафе.

1.5. На должность старшего официанта кафе может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы в данной области;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в организациях питания по обслуживанию потребителей блюдами и напитками;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет.

1.6. Перед осуществлением деятельности старший официант кафе проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

1.7. Для старшего официанта кафе обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.8. Старший официант кафе должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования трудовой дисциплины кафе, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• санитарные требования к торговым и производственным помещениям кафе, инвентарю, посуде и таре;
• инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных старшего официанта;
• технологии организации хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• нормы расхода материалов, принятых в заведении общественного питания;
• технологии обслуживания в организациях питания;
• методы организации труда официантов/барменов в кафе;
• инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников кафе;
• теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы;
• современные технологии контроля деятельности подчиненных;
• менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности кафе.

1.9. Старший официант кафе должен уметь:

• контролировать работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в кафе;
• осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады официантов и барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады официантов/барменов трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады официантов и барменов кафе;
• разрабатывать текущие и оперативные планы работ бригады официантов и барменов;
• распределять работу между членами бригады официантов и барменов и ставить им производственные задачи;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям обслуживания потребителей кафе общественного питания;
• управлять конфликтными ситуациями в службе обслуживания организаций питания;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы бригады официантов и барменов кафе;
• оценивать результаты работы бригады официантов, барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения бригадой официантов/барменов плана работ;
• использовать компьютерные программы для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады официантов и барменов.

1.10. Старший официант кафе в своей деятельности руководствуется:

• настоящей должностной инструкцией;
• Правилами внутреннего трудового распорядка;
• требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности;
• порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

1.11. В период отсутствия старшего официанта кафе (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

2. Трудовые функции

Старший официант кафе выполняет следующие трудовые функции:

2.1. Руководство деятельностью бригады официантов и барменов кафе:

2.1.1. Заказ, получение, организация хранения и использования официантами и барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.

2.1.2. Организация работы бригады официантов, барменов кафе.

2.1.3. Осуществление контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов, барменов кафе.

3. Должностные обязанности

Старший официант кафе исполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции заказа, получения, организации хранения и использования официантами, барменами продуктов, сырья, оборудования и инвентаря:

• оценивает наличие запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов и барменов кафе;
• составляет заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь, необходимых для деятельности кафе;
• осуществляет организацию приема, хранения и использования бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• готовит отчеты по использованию бригадой официантов и барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря;
• контролирует условия хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады официантов, барменов кафе:

• разрабатывает текущие и оперативные планы работы бригады официантов и барменов кафе;
• проводит вводные и текущие инструктажи членов бригады официантов и барменов кафе;
• распределяет задания между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определяет их степени ответственности;
• осуществляет координацию и контроль выполнения производственных заданий работниками бригады официантов/барменов кафе;
• определяет необходимость обучения работников бригады официантов и барменов и осуществляет организацию данного обучения;
• принимает и оформляет заказы на проведение массовых мероприятий кафе, в том числе выездных;
• взаимодействует с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов/барменов.

3.3. В рамках трудовой функции осуществления контроля работы подчиненных и подготовки отчетности о работе бригады официантов, барменов кафе:

• использует формы контроля обслуживания потребителей кафе бригадой официантов и барменов;
• оценивает результаты работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады официантов/барменов кафе и их причин;
• осуществляет подготовку отчета о результатах работы бригады официантов и барменов кафе за отчетный период.

• правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте, он обязан быть опрятным, причесанным, форма должна быть чистая, выглаженная;
• культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе;
• настоящую должностную инструкцию;
• Правила внутреннего трудового распорядка;
• режим работы;
• инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования;
• правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.

3.5. Участвует в создании условий для роста сервисного обслуживания посредством собраний, предоставления обучающей информации, проведения ситуативных игр и аттестаций для сотрудников.

3.6. Контролирует свой внешний вид и внешний вид кадрового состава, отвечает за состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.

3.7. Старшему официанту кафе запрещено:

• находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
• распитие алкоголя на территории кафе;
• курение (кроме специально отведенных мест для курения).

3.8. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в кафе.

В случае служебной необходимости старший официант кафе может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, по решению непосредственного руководителя, в порядке, предусмотренном законодательством.

Старший официант кафе имеет право:

4.2. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм.

4.3. Требовать от руководства кафе создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

4.4. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.5. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

4.6. Вносить руководству кафе предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

4.7. Требовать от посетителей возмещения ущерба, причиненного их неправомерными действиями.

4.8. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами кафе.

Старший официант кафе несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, – и уголовную) ответственность в следующих случаях:

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин настоящей должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) кафе и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За нанесение материального ущерба несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией кафе. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Старший официант кафе:

6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) кафе.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает управляющему кафе о неисправностях мебели и электрооборудования зала, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кафе; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший официант кафе обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

Права и ответственность

В заключительных разделах инструкции перечисляются права и ответственность работника — для основного перечня сотрудников они выглядят одинаково. Следует привести реквизиты использованных при разработке текста документов, в том числе профстандарта.

В заключительных разделах инструкции перечисляются права сотрудника общепита и ответственность работника. Для основного перечня сотрудников они выглядят одинаково. Следует привести реквизиты использованных при разработке текста документов, в том числе профстандарта.

Об авторе статьи

Предприниматель, проектный менеджер, консультант профессионального и личностного роста

Закончила Тверской государственный университет в 1987 году (тогда он назывался Калининский) по специальности «Экономика труда». Имеет степень кандидата экономических наук (научная специальность – Экономика и управление народным хозяйством).

Официант, бармен

Настоящий профстандарт действует с 01.09.2022 по 01.09.2028

от 09.03.2022 № 115н

Требования к персоналу сферы общественного питания

Требования к персоналу регламентируются следующими НПА. Перечисленными документами во многом определяются права и обязанности сотрудников общепита, предъявляемые к ним требования.

Сведения ГОСТов рекомендуется использовать в процессе:

• найма и аттестации работников;
• изменения квалификационных разрядов;
• фиксирования обязанностей и пр.

ГОСТ 30524-2013 делит работников общепита на традиционные категории: вспомогательные, производственные, обслуживающие, административные.

Об обязательных профессиональных требованиях

Основная масса предприятий общественного питания квалификационные параметры сотрудников и их штатные обязанности устанавливает самостоятельно. Но такая возможность есть не у всех. С 2020 года часть нанимателей обязана использовать профстандарты (если они для должности/профессии утверждены).

Действующих профстандартов для общепита несколько. Утверждены они для традиционных должностей и профессий общепита.

Для выполнения должностных и/или профессиональных обязанностей квалификационные характеристики в стандарте определяются с учетом:

• требований ГОСТ 30524-2013;
• предоставляемых услуг и типа предприятия.

Например, сотруднику на должности «Бригадир поваров (су-шеф)» необходимо среднее профессиональное образование. Минимальный практический опыт — один год, если в наличии профессиональное образование, полученное по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих).

На предприятии массового производства на должность главного технолога для выполнения должностных обязанностей понадобится магистерская степень.

Обе позиции в качестве условий допуска предполагают:

• обязательные медосмотры — при приеме на работу и периодические;
• ежедневные осмотры ответственным для выявления инфекционных и кожных заболеваний (результаты заносятся в журнал) — положение 2.22 СанПиН СП 2.3/2.4.3590-20 для работников сферы питания, занимающихся приготовлением блюд.

Должностные инструкции и обязанности работника общественного питания

Должностные обязанности работников ПОП закрепляются в должностных инструкциях. При их подготовке следует руководствоваться перечисленными ГОСТ, а также:

• профстандартом, если он существует для должности;
• уставом ПОП.

Структура документа традиционная. Если ДИ составляется на основе профстандарта, появляется раздел трудовые функции.

В него вносится информация функциональной карты профессиональной деятельности профстандарта.

Должностные обязанности в ДИ — в следующей за функциями части. В стандарте им соответствуют трудовые действия подразделов 3.3.1-3.3.3 раздела III.

Перечень обязанностей расширяется по усмотрению работодателя — в приведенном примере добавлена функция управления подчиненными.

Общепит — обязанности сотрудников

Для описания должностных обязанностей работника предприятия общественного питания используются должностные инструкции с традиционной структурой. Если работодатель формирует документ самостоятельно, то ему в помощь:

• отраслевые ГОСТы и СанПиНы;
• правила внутреннего распорядка — для описания дисциплинарных обязанностей сотрудника общепита с учетом регламента обслуживания клиентов.

Структура документа традиционная. Если использовать профстандарты требует законодательство и функциональные обязанности в общепите формируются на их основе — появляется раздел «Трудовые функции».

В него вносится обобщенная и трудовые функции из функциональной карты профессиональной деятельности профстандарта.

Должностные обязанности в ДИ в следующей за функциями части. В стандарте им соответствуют трудовые действия подразделов 3.3.1–3.3.3 раздела III.

Перечень обязанностей, вносимых в должностные инструкции в общепите, расширяется работодателем самостоятельно: в приведенном примере добавлена функция управления подчиненными.

Весь персонал общепита ГОСТ 30524-2013 делит на следующие категории:

• административный;
• обслуживающий;
• производственный;
• вспомогательный.

Требования, которым необходимо соответствовать, регламентируются и описываются:

• ГОСТ 31985-2013 — определяет основные понятия, основные должности ПОП;
• ГОСТ 30524-2013 — содержит дополнительный к ГОСТ 31985-2013 перечень должностей, профессий и основные требования к работникам;
• квалификационными справочниками и профстандартами — регламентируются квалификационные требования и описываются обязанности и права для работников предприятий, которые названные справочники использовать обязаны;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — устанавливаются санитарные требования, в том числе к сотрудникам.

Обязательная сертификация или лицензирование работы компаний сферы общепита актуальным законодательством не предусмотрена. Применение ГОСТ рекомендовано при подборе и расстановке кадров, описании функциональных обязанностей работников предприятий питания, их аттестации, присвоении новых профессиональных разрядов и пр.

Существует группа предприятий общественного питания, которые с 2020 года при подборе и регулировании функций сотрудников используют профстандарты, если они утверждены для этой должности.

В сборнике профстандартов в настоящее время присутствуют несколько документов, содержащих перечень требований и должностные обязанности работников предприятий общественного питания, утвержденных для традиционных штатных позиций общепита.

Квалификационные характеристики штатных позиций, приведенные в стандартах, соответствуют принципам, зафиксированным в ГОСТ 30524-2013. Профессиональная подготовка требуется на уровне, соответствующем типу предприятий общественного питания и предоставляемых услуг.

Например, сотруднику на должности старшего шоколатье необходимо среднее профессиональное образование либо специальная рабочая квалификация. Минимальный практический опыт — один год.

На предприятии общественного питания массового производства на руководящую должность главного технолога понадобится магистерская степень.

Обе позиции предполагают прохождение обязательных предварительных и периодических медосмотров. Положением 5.2.22 СанПиН СП 2.3/2.4.3590-20 все сотрудники, которые занимаются приготовлением блюд на предприятиях, ежедневно осматриваются ответственным должностным лицом на предмет выявления признаков инфекционных и кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в журнал.

Ведение электронного (бумажного) журнала осмотра сотрудников на предмет выявления признаков инфекционных заболеваний обязательно — п. 2.22 СП 2.3/2.4.3590-20.

Обзор документа

Утвержден новый профстандарт “Повар”. Он заменит профстандарт 2015 г.

Дана характеристика трудовых функций в зависимости от уровня квалификации (выполняемые трудовые действия, необходимые умения и знания). Указаны требования к образованию, приведены особые условия допуска к работе. Опыт практической работы – не менее одного года работы в организациях питания под руководством повара при наличии профобучения.

Цель деятельности – приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.