Рабочее место повара в мясных и рыбных лавках

Уборка рабочего места повара должна производиться с учетом тех санитарно-гигиенических норм и требований, которые предъявляются к общепиту.

Целью всех таких мероприятий является обеспечение безопасных условий работы сотрудников кухни, поддержание порядка и профилактика отравлений посетителей и самих работников.

Проведение проверок в данной отрасли – явление частое. Они бывают как запланированными и ожидаемыми, так и спонтанными. При выявлении нарушений санитарного состояния кухни в целом или рабочего места повара в частности, учреждение могут оштрафовать, а иногда и вовсе закрыть.

Проведение текущей и генеральной уборки

На кухне предприятия необходимо выполнять как ежедневную, текущую уборку, так и генеральную.

Текущая включает в себя уборку рабочих поверхностей, плиты, духового шкафа, поддержание чистоты холодильной и морозильной камер, вытяжки, мытье посуды и оборудования.

Генеральная подразумевает более широкий объем дел, который включает обработку фасадов, стен, потолков, мытье жалюзи и штор, очистку вытяжки, размораживание холодильного оборудования и др. Обязательно проведение генеральной уборки ежемесячно.

Говоря о правилах уборки рабочего места повара, не предполагается ограничения его зоны ответственности лишь на ту рабочую поверхность, за которой он трудится.

Процесс мытья посуды

Прежде, чем подвергнуть грязную посуду мойке, следует удалить с нее все пищевые и иные остатки. Далее ее нужно погрузить в первую секцию, где осуществляется мытье со специальными моющими средствами. После она подвергается мытью во второй секции с пониженной концентрацией моющего средства, а затем ополаскивается в чистой воде. После процесса сушки посуда дезинфицируется.

Уборка и хранение кухонного инвентаря

На рабочем месте повара в течение смены используется большое количество кухонного инвентаря. Важно помнить, что размещать инвентарь, который используется для разделки сырых продуктов, необходимо отдельно от другого.

Прежде, чем вернуть на место хранения, использованный инвентарь нужно промыть в горячей мыльной воде, ополоснуть, а затем высушить или вытереть насухо. Обязательно наличие на нем маркировки.

Уход за кухонным оборудованием

Уборка места, где выполняет свою работу повар, включает и уход за кухонным оборудованием. Оно должно в течение дня поддерживаться в чистом состоянии, по мере загрязнения его следует промывать или очищать. В конце рабочего дня – обязательно промывать.

Рабочие поверхности недостаточно просто промыть водой. Стоит использовать дезинфицирующие жидкости. После обработки необходимо протереть столы насухо чистой ветошью.

Все оборудование во время уборки должно быть обесточено. Производить уборку следует таким образом, чтобы не допускать попадания воды на электрические элементы. Горячие поверхности и оборудование можно мыть только при условии их полного остывания.

Уборка рабочего места повара после трудовой смены

По завершению трудовой смены, рабочее место повара должно быть убрано. Ежедневная послесменная уборка включает в себя такие мероприятия, как мытье, сушка и расстановка по местам хранения инвентаря и оборудования, вынос мусора, дезинфекция рабочих поверхностей, мытье стен и пола.

Обязательное условие в начале рабочей смены – повар обязан надеть униформу, а в конце рабочего дня – снять ее и отдать на чистку.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил – это не право, а обязанность не только повара, но и всего кухонного персонала. Только при их регулярном выполнении возможно обеспечение чистоты на кухне.

Как подготовить рабочее место для повара

Основные кухонные зоны предназначены для подготовки продуктов, приготовления пищи и уборки. При подготовке рабочего места повар должен задействовать максимально возможное пространство для области предварительной подготовки продуктов. Кухонная техника, миски для смешивания, разделочные доски, ножи и прочее оборудование и инструменты должны находиться под рукой. Хорошо, если базовые ингредиенты вроде растительного масла, соли и специй тоже расположены в пределах досягаемости.

Чтобы освободить пространство, мыслите «вертикально». Например, разместите книги и ножи на стене. В зоне непосредственного приготовления храните всё рядом с плитой и духовкой сковороды, кастрюли, деревянные ложки, лопатки, щипцы и прочее. В идеале эта зона не должна находиться слишком далеко от зоны предварительной подготовки, чтобы не приходилось бегать туда-сюда.

В зоне уборки основными «якорями» должны стать мойка и посудомоечная машина. Шкафчики и ящики должны быть рядом, чтобы вы могли быстро убрать чистые стаканы, тарелки, вилки, ложки и тому подобное. Дерек использует правило трех шагов: «Когда вы готовите, всё необходимое должно находиться на расстоянии трех шагов».

Избавьтесь от чрезмерно обработанных продуктов, старых специй и приправ, а также от всего, что вы больше не хотите есть. С глаз долой из сердца вон. Вместо этого поставьте на полки цельные продукты, прошедшие минимальную обработку. В качестве перекуса используйте сухофрукты, орехи и цельнозерновые крекеры. Наполните шкафы и ящики крупами, цельнозерновой мукой, пастой и хлебом из такой муки, консервированными овощами, например помидорами и артишоками.

Также запаситесь овощами длительного хранения — картофелем и тыквой, консервированной и сухой фасолью, чечевицей, фруктовыми джемами и желе, разнообразными острыми соусами и приправами. Поставьте продукты так, чтобы их было легко достать. Организуйте полки для разных видов бобовых, орехов и семян. В холодильнике держите постоянный запас свежих сезонных фруктов и овощей, в том числе и темно-зеленых листовых, латука, свежей зелени, свежих соков, растительных молока, йогурта, масла и сыра (если вас интересует подобное), а в морозильной камере — замороженных фруктов и овощей вроде зеленого горошка и кукурузы. Когда приходишь на хорошо организованную и экипированную кухню, готовка идет намного быстрее и куда веселее.

Готовить большие порции в воскресенье, а затем использовать их в течение недели — отличная идея. Запеките целиком кочан цветной капусты или брокколи, пару килограммов корнеплодов, например картофеля, моркови, пастернака, репчатого лука и корня сельдерея. Обжарьте на сковороде или на гриле побольше грибов. Приготовьте большую порцию фасоли, чечевицы, риса или киноа.

Мы никогда не готовим фасоль или крупы лишь для разового использования, предпочитаем большие объемы. Фасоль может быть гарниром в воскресенье, начинкой для такос во вторник, основой для дипа в среду и частью супа в четверг. Сделайте двойные порции неприлично полезного сырного соуса, красного соуса или карамели. Большинство соусов можно заморозить и использовать в течение недели небольшими порциями, добавляя к ним различные приправы. Только благодаря такому способу приготовления пищи рестораны способны подавать сотни ужинов каждый вечер. Избегайте ежедневной суматохи, делая дома то же самое.

Серьезно, делайте это. Случалось ли с вами такое дошли до середины рецепта и вдруг поняли, что у вас нет нужного ингредиента? Чтобы избежать подобного конфуза, всегда изучите рецепт перед началом готовки. Это поможет повысить производительность. Если и для гуакамоле, и для начинки для такос требуется мелко рубленный репчатый лук, порубите его весь сразу. Группируйте схожие задачи, например выкладывайте все ингредиенты из морозильной камеры одновременно, чтобы не пришлось постоянно бегать туда-сюда.

Этот французский термин буквально означает «расставленное по местам». Прежде чем начать готовить, подготовьте всё оборудование и ингредиенты, отмерьте их нужное количество. Подобная организация делает процесс приготовления более быстрым, легким и веселым. Отличный пример стир-фрай.

Начните с того, что требует наибольшего количества времени. Разогрейте духовку. Разожгите гриль. Поставьте воду для пасты. Замаринуйте овощи. Запустите эти процессы в начале приготовления, и вы успеете подготовить всё остальное как раз к началу готовки. Если всё организовано правильно и находится на своих местах, вы должны иметь представление о том, что и когда начинать варить и когда примерно это будет готово. А когда вы научитесь быстро управляться с ножом, то наловчитесь шинковать овощи, пока разогревается сковорода.

Не будем обманывать: блюда из овощей и фруктов требуют много шинковки. Если вы пока не очень ловко управляетесь с ножом, доверьте часть работы кухонному комбайну. Для быстрой нарезки тонкими ломтиками возьмите терку-мандолину, а еще лучше приобретите модель с лезвиями для нарезки соломкой, сейчас они довольно дешевы. Однако даже обладая сложными приспособлениями, однажды вы возьмете в руки большой кухонный нож.

Начните с базовой техники, чтобы шинковка была проще и безопасней. Держите ножи острыми! Использовав нож несколько раз, правьте его с помощью мусата. Храните ножи на магнитных держателях или в специальных подставках. Хранение в ящике затупляет лезвия.

Базовая техника владения ножом

Не стесняйтесь. Возьмитесь за нож всерьез! По-настоящему. Держите не только рукоятку, но и примыкающую к ней тыльную часть лезвия. Если захватить пальцами часть лезвия, нож будет легче контролировать.

Встаньте перпендикулярно продукту, который собираетесь резать. Во время работы направляйте конец ножа вниз, не отрывая его от доски, и работайте, используя вес своего тела. Нож должен двигаться качающимися движениями вперед-назад и вверх-вниз. Другой рукой придерживайте продукт. Согните пальцы подобно орлиным когтям, чтобы обхватить продукт, слегка согните фаланги и спрячьте большой палец вовнутрь, чтобы не пораниться. Теперь можно потихоньку одновременно двигать согнутую дугой руку и лезвие ножа. Старайтесь делать кусочки ровными, чтобы они готовились одновременно.

Согласно некоторым исследованиям, способ нарезки продукта влияет на вкусовые качества: например, длинные ломтики, срезанные под углом, имеют большую поверхность и высвобождают из продукта больше вкусовых соединений. Поэтому старайтесь резать продукты так, как это указано в рецепте. Поверьте, разница есть!

Убирайте сразу же! Даже кошки сразу убирают за собой. Возьмите в привычку выбрасывать мусор и протирать столешницы во время подготовки продуктов и приготовления блюда. Гораздо проще работать на чистой кухне, это успокаивает. Держите рядом с рабочим местом чистое сложенное полотенце. Убирайте еду после приготовления. Складывайте пустые миски и сковороды и относите их в зону уборки.

Со временем шинковка и планирование станут более привычными, а потому легкими. Кулинария во многом напоминает езду на велосипеде, йогу или любой другой вид активности: лучший способ достичь успеха заниматься этим больше и чаще. Готовка не должна быть утомительной и приводящей к стрессу, она должна быть веселой и увлекательной! Просто наберитесь терпения и сосредоточьтесь. Всё придет. Ваши навыки будут развиваться. И тогда вы приобретете уверенность и станете готовить полезные и питательные блюда для семьи, друзей и самих себя.

Для быстрого мытья посуды замачивайте грязные миски и сковороды как можно скорее.

Рабочее место повара в горячем цехе

В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

Наплитная посуда1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбный котел; 5 — кастрюля для варки паром; 6 — коробин, 7 — глубокий сотейник

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд:J — кокотницы; 2 — кроншели и порционные сковороды; 3 — кокильница;4 — сковороды

терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах

Первичная обработка мяса,  птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания. В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.

Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф. В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.

В небольших цехах предприятий используют универсальный привод для мясных цехов с комплектом сменных механизмов.

Для обработки птицы, дичи и субпродуктов предусматриваются отдельные рабочие места. Опаливание птицы и субпродуктов производят над пламенем газовой горелки.

Для обработки мяса используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножи-секачи и ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания, мусаты для точки ножей, шпиговальные и поварские иглы, венички, разделочные доски, сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов и др. Для обвалки мяса пользуются, разделочными досками большего размера, чем для приготовления полуфабрикатов.

Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают. В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном. Очищают рыбу механическим скребком РО-1. В цехе должны быть производственные столы, передвижные стеллажи, холодильник и необходимая внутрицеховая тара. Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.

В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, машины для нарезки мяса, формовки котлет и др.

В мясном и рыбном цехах необходимо строго соблюдать правила гигиены. Производственный инвентарь нельзя использовать в других цехах, так как он может являться источником бактериального обсеменения продуктов. Отходы должны быть своевременно удалены из цеха.

Работой цеха руководит заведующий цехом или повар-бригадир.

Требования к организации рабочего места повара

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.

На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.

Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.

Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной.

Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.

Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Особенности организации рабочих мест в различных цехах рассмотрены в отдельных статьях.

Горячий цех есть в любом заведении общепита.

Что это такое

Горячий цех – это специализированное помещение на кухне предприятия общепита. Сюда поступают заготовки из других цехов ресторана.

Далее полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке, доготавливаются в соответствии с технологическими картами.

Классификация готовящихся блюд

В структурном подразделении заведения для приготовления пищи используются разные технологии и полуфабрикаты.

Блюда классифицируются на:

• Супы и бульоны.
• Мясные и рыбные вторые блюда.
• Гарниры.
• Горячие закуски.
• Напитки.
• Соусы.

В структурном подразделении готовятся различные блюда.

Характеристики горячего цеха

При организации на предприятии общественного питания такого подразделения, нужно:

• учесть тип заведения общепита;
• рассчитать нужное количество персонала, необходимого оборудования;
• спланировать размещение оснащения цеха, коммуникации;
• продумать технологический производственный план.

Нельзя отходить от действующих санитарно-эпидемиологических норм, требований техники безопасности, нормативных актов учреждения общепита.

Требования к помещению

Выбранное помещение должно сообщаться с другими цехами ресторана и с зоной раздачи блюд, иметь правильную логистику. Моечные лучше расположить поблизости.

Выбранное помещение должно иметь правильную логистику.

Обязательные требования к помещению структурного подразделения:

• Высота стен – не ниже 3 м.
• Отделка стен, пола из влагостойких материалов, без трещин, сколов, белого или кремового цвета.
• Наличие водоотведения, водопровода с питьевой водой.
• Достаточное естественное и качественное искусственное освещение.
• Хорошая освещенность рабочих поверхностей.
• Мощная вентиляционная система, позволяющая качественно производить воздухообмен, поддерживать температуру в помещении не выше +25 °С.

Оснащение помещения

Основное оснащение помещения представляет собой тепловое оборудование: плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и пр. Рядом с ними располагают производственные столы и холодильные установки. На рабочих местах персонала, кроме прочего, могут быть механические вспомогательные приборы, упрощающие приготовление блюд.

Количество и виды того или иного оснащения выбираются исходя из разнообразия меню, технологического плана, проходимости ресторана, кафе или столовой.

Важно расположить все оборудование по ходу технологического процесса. Отдельно друг от друга следует организовать места для приготовления первого, второго, гарниров, выпечки.

Каждого повара нужно обеспечить достаточным количеством инвентаря и посуды в соответствии с выполняемыми сотрудником функциями.

Каждый повар должен иметь нужный инвентарь.​​​​

Таблица необходимого оборудования

Руководство ресторана, исходя из ассортимента блюд в меню, заранее рассчитывает, что должно присутствовать в структурном подразделении.

Для удобства планирования составляется таблица необходимого оборудования, включающая в себя виды, мощность, количество единиц техники. Такое описание помогает рационально разместить все необходимое в помещении цеха.

Когда таблица готова, можно легко спланировать размещение всего крупного оборудования, учесть все коммуникации, выходы водоснабжения и канализации, количество, местоположение электрических розеток нужной мощности.

Схема расстановки оборудования

Схема помогает просчитать даже то, достаточным ли будет свободное пространство для перемещения работников между технологическими линиями. В плане схематично указывают положение дополнительных агрегатов и машин. На основании планировочной схемы цеха производится закупка всего необходимого.

Схема расстановки оборудования определяет пространство для работников.

Инвентарь и посуда

Рабочее место каждого повара должно быть грамотно оборудовано.

То, в каком технологическом отделении трудится работник, определяет его инвентарь. У повара, занятого на приготовлении супов, всегда под рукой должны быть шумовки, черпаки, сита, половники, а также сотейники, кастрюли, котлы, разделочные доски, ножи, терки в достаточном количестве.

В соусном отделении пригодятся противни и сотейники, сковороды и кастрюли, венчики, лопатки, поварские вилки, ножи, разделочные доски и прочий инструмент.

Техника безопасности в горячем цехе

К работе должны допускаются только сотрудники, имеющие специальное образование, прошедшие стажировку и инструктаж по технике безопасности. Весь персонал должен знать правила эксплуатации механизированного и электрического оборудования подразделения.

Перед началом работы повара обязаны:

• переодеться в спецодежду, сменную обувь, тщательно вымыть руки;
• осмотреть оборудование, проверить его исправность, готовность к работе;
• убедиться, что посуда и инвентарь находятся на своих местах.

Перед началом работы повара переодеваются в специальную одежду.

Техника безопасности предусматривает:

• наличие заземления электрооборудования и приборов;
• ровные нескользкие полы;
• отсутствие нагромождений чего-либо в подходах к рабочим местам;
• закругленные края раковин и столов;
• перемещение посуды с едой только на тележках;
• температура воздуха в помещении не выше + 25 °С.

• Оставлять остатки продуктов на раскаленных поверхностях.
• Оставлять ножи и другие острые инструменты где бы то ни было, кроме отведенных для этого чехлов или настенных магнитных держателей.
• Не использовать предметы для защиты рук при работе с горячей посудой.
• Пользоваться неисправными электроприборами.
• Попадание масла и других легковоспламеняющихся жидкостей на раскаленные поверхности во избежание их воспламенения.
• Неосторожное обращение с техникой, находящейся под давлением.

Вероятность получить травму на производстве в этом структурном подразделении кухни крайне высока из-за постоянного контакта работников с тепловым оборудованием. Поэтому всему персоналу цеха нужно своевременно проходить инструктаж и неукоснительно соблюдать правила безопасности.

При работе с тепловым оборудованием на кухне очень просто получить травму.

Организация работы горячего цеха

Исходя из составленного и утвержденного руководством ресторана меню осуществляется организация работы горячего цеха.

Технологические процессы

Основные технологические процессы связаны с тепловой обработкой полуфабрикатов и доготовкой блюд по меню заведения.

На производстве выделяются две главные технологические линии:

• Супы (подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление бульонов, первого и напитков). На линии устанавливаются котлы необходимого объема, электрические сковороды, плиты с достаточным количеством конфорок, производственные столы с нужным инвентарем.
• Соусы (подготовка продуктов к тепловой обработке, варка, жарка, запекание, доготовка полуфабрикатов для вторых блюд, гарниров и соусов). На линии устанавливают достаточное количество электрических или газовых плит, кухонные машины, дополнительные приборы и инструменты, отвечающие специфике заведения общественного питания.

Определение клиентооборота

Важным этапом в организации структурного подразделения кухни заведения общепита является определение клиентооборота.

Для работы кухни важно правильно определить оборот клиентов.

Рестораны различают по:

• ассортименту (например, домашней кухни, японские);
• расположению (в спальном районе, гостинице и пр.);
• времени работы (дневные заведения или ночные, постоянно работающие или сезонные);
• ориентированности (столовая, бар, детское кафе).

Местоположение помещения и материальное состояние потенциальных гостей определяют, какой тип заведения общепита окажется наиболее выгодным. Например, если предприятие общественного питания находится на вокзале, то контингент посетителей будет преимущественно состоять из приезжающих или уезжающих граждан, в основном среднего класса.

Поэтому здесь предпочтительнее открывать точки фастфуда, столовые, кафе, бары, работающие круглосуточно.

Расчет количества реализуемой продукции

На первых этапах после открытия нового заведения общепита подсчитываются:

• количество посетителей за каждый час со времени начала работы и до его закрытия;
• загруженность зала в час в процентах;
• количество посадочных мест.

На первых этапах подсчитывается загруженность зала и число клиентов.

По этим значениям вычисляется клиентооборот одного места в час, а затем и за рабочий день.

При расчете количества блюд и напитков на одного гостя в день выявляется коэффициент потребления. Чтобы правильно определить объем реализуемой продукции, нужно число посетителей в день умножить на этот показатель.

Разработка и составление производственной программы

Производственная программа предприятия общественного питания – это план изготовления и реализации готовой продукции ресторана, составленный в соответствии с действующими нормами СанПиН и ГОСТ.

Исходя из нее составляется меню, организуются цеха (холодный, горячий, овощной и пр.), зал, регламентируется рабочий процесс.

В производственную программу структурного подразделения включают те блюда, которые будут готовиться в цехе, а также полуфабрикаты, которые будут проходить тепловую обработку и направляться в смежные цеха кухни ресторана.

Расчет и выбор оборудования

Любое подразделение кухни заведения общепита должно иметь современное оснащение, как механическое, так и немеханическое, и достаточное количество вспомогательных приборов. Расчет и выбор оборудования цеха производится на основании утвержденного меню и производственного плана, а также с учетом клиентооборота.

Оснащение цеха должно иметь котлы и посуду для варки.

Оснащение цеха можно распределить по категориям:

• котлы и посуда для варки;
• сковороды и установки для жарки;
• плиты и конфорки;
• кухонные машины и электроприборы;
• холодильные установки.

При организации пространства цеха лучше использовать модульные секции и столы. Их количество и размер зависят от числа сотрудников и норм СаПиН по организации рабочих мест.

Жарочное оборудование

Жарочное оборудование – это то, без чего не может обойтись цех заведения общественного питания, осуществляющий тепловую обработку продуктов. К такому оснащению относятся жарочные шкафы и поверхности, электрические плиты и сковороды, фритюрницы и т.д. Каждая единица выбирается исходя из ее мощности, энергопотребления и габаритов.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Для ускорения производственных процессов потребуется дополнительное оснащение. Оно снижает трудозатраты и увеличивает производительность. Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится на основании количества сотрудников и выполняемых ими функций.

К вспомогательным относятся:

• универсальные кухонные машины;
• передвижные тележки и стеллажи;
• тепловые раздаточные поверхности;
• электрические весы.

Передвижные тележки относятся к вспомогательному оборудованию.

По количеству занятых сотрудников и ассортименту блюд ресторана определяются инвентарь и посуда, необходимые в цехе.

Холодильное оборудование

Чтобы не допустить порчи полуфабрикатов, сырья и заготовок, хранить их необходимо в холодильниках. Они не должны загромождать пространство, но при этом должны соответствовать производственному плану и нормативам.

Устанавливать чрезмерно крупное холодильное оборудование в помещении цеха нецелесообразно. Более подходящими окажутся холодильники, расположенные в производственных столах и модульных системах оснащения.

Расчет численности персонала

Количество сотрудников кухни заведения общепита зависит от величины оборота продукции, типа ресторана, уровня автоматизации производственных процессов.

Спланировав работу и подобрав необходимое оборудование, можно правильно произвести расчет численности персонала. Для этого требуется время, которое тратится на приготовление всего объема кулинарных изделий, разделить на 3600 и умножить на число рабочих часов сотрудников и коэффициент увеличения производительности труда.

Какими должны быть рабочие места

Основное оснащение подразделения – тепловое и жарочное. Для подготовки сырья и полуфабрикатов к термической обработке устанавливаются столы с нужным инвентарем, механическое и вспомогательное оборудование.

Рекомендации по организации рабочих мест:

• Для рационализации технологических процессов цеха линии по приготовлению супов и соусов организовываются раздельно друг от друга.
• Для каждого повара предусматривается установка горки, служащая для размещения подготовленных полуфабрикатов и блюд, специй и пр.
• Все кастрюли, сотейники и котлы должны использоваться только по назначению (для рыбы, для напитков и т.д.) и иметь на бортах надписи с указанием точной их емкости.
• Поварам предоставляют деревянный и металлический инвентарь в необходимом для каждого работника количестве, такие инструменты не могут быть общими для всего персонала кухни.
• Помещение должно быть оборудовано вытяжками достаточной мощности.
• Обязательно поддержание нормальной температуры воздуха и достаточного уровня освещенности в цехе.

Планировка и оснащение рабочих мест должны способствовать комфортной работе и высокой производительности труда.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, давайте ознакомимся с рабочим местом повара и инструментами, которые будут помогать вам при создании шедевров: здесь важна каждая деталь.

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Вид кухонного теплового оборудования, в котором используется сочетание пара и конвекции для приготовления пищи

Специальные лотки из металла или других материалов, предназначенные для приготовления пищи в печах, а также для хранения и презентации готовых блюд

Организация рабочего места и ТБ при работе

Поварская форма должна соответствовать всем санитарным стандартам

Разделочную доску нужно использовать для работы с продуктами согласно цветовому коду

Сырые овощи и фрукты

Гастрономия, хлеб, тесто

Чтобы доска была более устойчивая, нужно подложить под нее мокрую ткань

Для работы с разными видами продуктов используются разные ножи

• При работе с ножом важно иметь правильный хват ножа
• При нарезке вторая рука должна быть с загнутыми первыми фалангами пальцев. Нож скользит по второй фаланге
• После работы нож кладется к доске лезвием в доску

При работе с тепловым оборудованием важно соблюдать осторожность

• Не проверять температуру рабочей поверхности при помощи прикосновения к ней и к посуде
• Аккуратно добавлять жидкость в разогретую посуду, чтобы не обжечься паром
• При жарке на масле сначала обсушить продукт, чтобы избежать брызг, а потом переложить на сковороду с помощью лопатки

• Сначала приоткрыть дверь, чтобы выпустить жар, а затем приступать к работе с камерой
• Перед тем, как достать гастроемкость, нужно надеть перчатку

Перед началом работы необходимо провести первичную обработку продуктов: помыть и почистить

Теперь вы знаете основные правила работы на кухне, которые помогут сделать вашу работу эффективной и безопасной.А сейчас закрепите полученные знания и пройдите небольшое задание.

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Белая разделочная доска предназначена для:

Гастрономии и молочных продуктов

Что нужно сделать, чтобы избежать брызг во время обжаривания продуктов в масле?

Предварительно обсушить продукт

Сначала положить продукт на сковороду, а потом налить масло

Красная разделочная доска предназначена для:

Как можно зафиксировать разделочную доску на столе?

Подложить под нее сухую ткань

Подложить под нее влажную ткань

Подложить под нее сильно мокрую ткань

К сожалению, вы ответили неправильно

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

• На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
• Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
• Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
• Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
• Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
• Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Аттестация рабочего места

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

• Уровень шума.
• Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
• Воздух рабочей зоны.
• Тепловое излучение.
• Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами – плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

• Сложность выполняемых функций.
• Личная ответственность на рабочем месте.
• Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

• Отрегулировать вентиляционную систему.
• Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
• Заменить старое оборудование современным.
• Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто – разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

• Китель.
• Колпак.
• Фартук.
• Нашейная косынка.
• Полотенце.
• Брюки или юбка.
• Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более “военное” название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги – они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

• Одежда всегда должна быть чистой.
• Нельзя использовать булавки.
• Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
• Не выходить на улицу в санитарной одежде.
• Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.